BLOG 淡路島の風

今日は、淡路牛二種盛で！
腕の赤身部分でトウガラシと、さしの入ったロースを炭火焼で！
肉の味と脂の甘さ！お楽しみいただきました^^すべての料理を皆さんにお楽しみいただいた後、
炭の残り火で、先日西村さんから頂いた鹿肉を焼いてみました！
頂いたときから、今回は煮込んでみよって思ってたので、
ちょうど今日炭火があるしタイミング!!!
炙ってから赤ワインで煮ましたよ！
一緒に煮るのは、金時ニンジンと２カケのニンニク、庭のローリエを１枚！
シンプルにいきたいと思い、野菜の種類を絞りました。
煮込みながら、あ～、やっぱりこの香りには、付け合せジャガイモがほしいなぁ～なんて思いながら！
柴山さんの出島と合わせたら最高☆
あっ、上の淡路牛にも下ゆでしてこんがり焼きあげたのを
付け合せております！
一緒に煮た金時ニンジンもピューレにしてみようかなっと！
思っております！
さて、仕上がりはいかに～^^

引き続き本日も天然フグを！
しかしまぁ～なんですね、
今日魚屋さんで聞いたんですが、
天然のトラフグの少なさ！
船６隻出て、あがったの６匹！
そんな感じだそうです。。。
でも、なんとか今シーズンもご予約いただきました皆さまに天然トラフグをお楽しみいただいております！
これも、漁師さん仲買人さんのお陰です！
本当に感謝です！ありがたい環境でございます！

今日は、仕入れの途中に樂久登窯さんへ！
器の相談にお邪魔したのですが、
最近話題のジビエ！のお話に。
西村さんの周りには、猟師さんがたくさんいらっしゃいまして、
話をお聞きすると、
農作物を荒らすイノシシやシカは、害獣駆除！されるわけですが、
そのほとんどが、さばかれる事なく埋められているそうなのです。
土に返すと言う意味ではそれはそれでいいのかもしれませんが、
頂いた命をありがたく頂戴する。活用する。
今はまだ流通されることなく、
また、流通にいたるまでのしっかりしたルートづくりには、ハードル高く！
以前、橘さんからもお聞きしたことがあるのですが、
さばく施設から衛生管理などなど、まぁ～色々あるようです。
口にするものですから、当たり前といえば当たり前なのですが。
害獣と呼ばれるイノシシやシカも
西村さんがおっしゃるように食材として捕獲され、
皆がありがたく頂く
そんな日が近い将来　来ることを願います。
まずは、美観味の寄り合いで調理し話し合います。
西村さんからのご提案そんな展開☆
食べること、生きることとは、口にするすべてのものから命を頂戴することと。
それは野菜でも同じこと。
ありがたく、美味しくいただけるようしっかり調理しなければいけません。
今日、さばかれる前の捕獲されたイノシシを見て、
改めて深くそんなことを思ったのでした。
（あっ、今日も天然トラフグに3年フグ、天然平目に天然鯛、
一組のお客様だけになっちゃいましたがオコゼ☆に淡路牛！
あっ、追加のパスタにイチボの炭火焼も！
みなさん、本日もありがとうございました！
いつの日か、この食材の中にイノシシやシカも仲間入り！
近い将来！
いや、確実にあるでしょね^^）

お泊りのお客様、豪華版の限定メニューでしたので、
大き目のオコゼと黒アワビをアクアパッツァに！

今日は皆さん限定メニューで！一口握りは、丸山のオコゼ！
アラは、〆の赤出汁へ^^
最高～☆

今日から始まった丸山の底引き漁！
底もんの平目やカレイ、アブラメなんかがよく獲れる漁なんですが！
荷揚げ場を覗いてみると、ひときわ黒光りするカゴが3代目に訴えてきまして!!!
荷揚場のボスそ－いっちゃんや、魚彩館のもっちゃん、クボタ水産のにーやんに相談したら、
なんと、高級魚で知られるコイツも、サイズさえ間違わなければ案外皆さんに楽しんでいただけるではありませんか！的なお値段で仕入れることが出来るっ！
ってことが判明しまして^^（長いっ！）
たんまり仕入れました^^今日は、握りと大きいところアクアパッツァに！
嬉しい出会いでした^^

今日、2キロ台と3キロ台の天然トラフグさばいたのですが、
主になる身の大きさはほとんど変わらず！
では、この1キロの差は!!!
なんと超～でっかい白子でした^^;
でか過ぎる！
でも、今日のパスタに使わせていただきましたよ^^
今日のお客様ラッキーですね～！
あっ、天然フグご注文のお客様、ご安心ください！
たんまりお出しさせていただきますので～～^^
楽しみにしててくださいね！
ちなみにこの原価、万イキマス(~o~)もー、よ～わからんです～(~o~)

いつもお世話になってる福新水産さんに確保してもらってます3年フグ！
今月いっぱいまで大丈夫そうです～^^ありがとうございます～！

軽く昆布〆にした天然平目に、炙った足赤海老、アオリイカにクロウニ！
鎌田農園さんのフルーツトマトに柴山さんのレッドロメインレタス、赤からし菜、最後に庭のルッコラ^^

柴山さんの野菜で、無肥料の葉付き玉葱！
ソテーしてオイルを絡ませ、炭火で仕上げてお肉の付け合せに！こちらは、ルッコラコルチバータの花が咲くジクの部分！
ジクが甘いんですよ～と、やっぱり柴山さんもおっしゃってました！で、この花が咲く軸が特に！って、少し分けてくださいました！
こちらもお肉に^^平目はご宿泊のお造りに限定メニューのカルパッチョに！
ガシラとタモレ（高橋さんに教えてもらってから、見かけると使うようにしております^^）は、アクアパッツァ、天然鯛は宝楽焼、足赤えびは、カルパッチョと宝楽焼に！今日も素晴らしい素材がそろいました！
うれしいです～～^^