BLOG 淡路島の風

料理

2021.08.15

はもの良いとこ

皮・骨・脂・身質・時間・うわて・したて
獲れる場所によってそれぞれが違いますが、
それぞれの美味しさがあります。
昨夜は、畑のタイグリーンを焼きナスに
雨で身割れのロゼッラトマトはギュッと煮詰めてトマトオイル
柴山さんのトマティーヨが美味しすぎてお客様のほとんどが質問されます。
庭のバジルとバジルオイルで。

鱧も終盤に入りますが、これからが地元丸山産の味わいどころだと思います。
好みあるのは当然ですが、美味しく仕上げることが肝心、がんばります。

お盆も無事食材も揃いありがたい気持ちで調理させていただきました。
鱧がメインではありますが、伊勢海老、赤うにも。

普段ざつな扱いにされる魚屋さんに「がんばりよ~」と声かけられちょっと感動したけど、冷静に考えたらいやいやちょっと待てよ、ありがたいけど感動するほどでもないやんけ~、普段のざつさがこれほどまでに効果を表すとは…笑

なんやかんやと楽しくお仕事させていただいております。
感謝の気持ちを忘れずに皆様にお楽しみいただけますようがんばります~~。

2020.08.09

色々おいしくてありがたい日々です。

写真は一昨日の料理と昨日のワインと試作^^;
山のパテは肉ニクしいイノシシとシカと山椒の葉、
卵も野菜も入ってなくアルコールを少し効かせておのころ雫塩のみのシンプル肉パテ。
ドルチェはいつもの地酒入り(今回は若宮の雫です)ショコラと、
鳴門からさっちゃんの梨が届いたので真っ白なソルベに。
安藤さんからは、ねこちゃんがたくさん届いております招き猫。
(少し休ませますね、代わりにセラーの招き猫をお楽しみいただきますm(__)m)
きれいなロゼも気になりますねぇ~^^お魚とどうぞ。
小スジの鱧(落し用)は大体オスで、白子を持っております。
ほぼ流れるのでいつも使ってませんが、珍しくしっかりしたものがあったので
仕事終わりに粉打って焼きました。残り物のバゲットに乗っけて味見です。
焼きたての白子と、もっちり弾力のあるパンの組み合わせは注意が必要です。
上あごしっかりやけどしました。。
が、収穫ありです。カンパーニュとの組み合わせで、冬になったらあの白子でやってみたと思います。
やけどには注意ですよ~~~^^;
IMG_5504.jpgIMG_5510.jpgIMG_5513.jpgIMG_5514.jpg昨夜からはしっかり鱧料理!
握りのご感想を頂くことが多いですうれしい^^
皆様とても穏やかな雰囲気でお帰りになられるので、
こちらもほっとしております^^
今夜のお客様もごゆっくりとお楽しみください。
しっかり骨切り頑張ります~!

2020.08.04

もっとシンプルになっていきたい

素晴らしい食材に恵まれて
日々調理させていただき
本当にありがたいことと思っております。
ずっと思い続けてやっていることは、
それぞれの素材の味がしっかり味わえ、
その味がしっかりわかる調理をすること。
どんどんそぎ落とされ、
どんどんシンプルに
なってゆく~。
まだまだその域には全然達しておりませんが、
いつかいつの日か~~~^^
丸山のメゴチ、産卵期で卵も塩茹でし、
レッドムーンと赤玉ねぎを合わせてタルタル。
丸山のタコと組み合わせて、柴山さんの水ナス、トマティーヨ、庭のグリーントマトのサラダを添えて。
丸山産沖のガシラロースト、
柴山さんの加熱用フレッシュトマト(リオグランデ)と黄色インゲンのソテー&魚の出汁+クミンで煮!そのトマトをソース代わりに。
淡路ビーフは、いつもシンプル炭火焼。
庭のセルバチカ、ほろ苦みが素晴らしいです。
山のコンソメひきました。
イノシシの干し肉でベース、鹿のミンチと玉ねぎ人参セロリ。
淡路島のコンソメ、昨夜は〆のリゾットに~。
IMG_5473.jpgIMG_5476.jpgIMG_5479.jpgIMG_5483.jpgまだまだ若僧いろいろやってしまいます。。
生のまま、茹でただけ、蒸しただけ、焼いただけ、揚げただけ…
あと、美味しいお酒があれば十分。
いつになったらできるのでしょうかね~~~^^

2020.07.09

特別な時間という調味料!

そうそう、そうです、
そう言えば、コロナウイルス対策です。
当館もしっかりできることはさせていただいております。
玄関先はじめ各所に設置の手の消毒スプレー、
お風呂は、貸切でご利用いただいております。
ロビー本棚の本はなかなか消毒できないので、
今は倉庫にしまっております。。ごめんなさい。
また、
スタッフはマスク着用したうえでご対応させていただいております。
ご理解とご協力をどうぞよろしくお願いします。
久しぶりにお会いできたお客様とは、
必ずと言っていいほど自粛期間中のお話になります^^
その時は、特別な時間を過ごさせていただきました!って、
期間中やってた木を切ったり、野菜育てたりといった内容に^^
子供たちとあんな一緒に過ごすこともそーめったにありませんよねぇ~。
再開してからは、自粛期間中にあれこれ試してたどり着いた
現時点での最高峰!
パンは、水分増やして一日低温発酵など~!
昨夜のパスタは、丸山のいわしオイルサーディンとフェンネルのコンフィ、
庭で育ったチェリートマト!
庭のお野菜も、各所で味の層を増す役割、
ほんのちょっとですが~~~^^;
006 (2).jpg007 (2).jpg特別な時間を経て、今現在の料理です。
どうぞお楽しみくださいませ^^

2016.05.22

信頼関係

今日は、直接仕入れができなかったのですが、
事前に仕入れるものを各魚屋さんにお願いしておりました。
するとめちゃくちゃ良い素材が配達されてきたり、
置いといてくれたり!
運動会で半日を過ごせるのは、
普段よりお世話になっている魚屋さんや各業者様のおかげです。
ありがたく本日もお客様に今日の一番ええとこお楽しみいただきました!IMG_8193 (2).jpgサイズも状態も良すぎるシラサエビ!
お値段も良すぎますが、そこは感謝の気持ちをもって目をつぶって(~o~)
ありがとうございました~~~^^

2013.12.25

イブの夜にからすみを☆

24日の夜にご予約いただいておりました団体様には、豪華なお料理でご予約いただいておりまして!
前菜の盛り合わせには、自家製のからすみ(ボラ)を!001.jpgが~!
お越しくださったのが、とてもお若いお客様!
そして、料理のお供は、お酒じゃなくソフトドリンク~☆
あ~、やってしまいました。。。
いつもご予約くださるお客様でも、お越しくださるメンバーは違うなんて、
全然あるお話で!
食べるスピードもとても速くて到底料理が追いつかない。。。
お肉もフィレじゃなく、ロースとか食べ応えのある部位にすればよかったと、
深夜厨房の大掃除をしながら反省しきりのクリスマスイブでした。。。
あはは、
皆さんは、どのようなクリスマスをお過ごしになられましたか^^?
後30分でクリスマスも終わりですが、みなさま良いクリスマスを☆

2013.11.23

キーワードは、末澤さんのお塩!

002.jpg003.jpg004.jpg005.jpg007.jpg014.jpg023.jpg027.jpg五色で塩を作られてます末澤さんが、海水から塩を作る時に出た‘カルシウム’を西村さんが釉薬に。
焼き上がりが楽しみですね^^
032.jpg魚は、丸山のホウボウを五色の塩で。
西村さんの器に。
本日も皆さまありがとうございました!

2013.05.26

サプライズ!

奥様のお誕生日にイセエビのお造りをご注文いただきました!031.jpg

2013.04.30

‘淡路島の今’をお楽しみいただけるように!

GW、たくさんのお問い合わせいただいております。
本当にありがとうございます。
ですが、
小さな宿ゆえに、ご利用いただけるお客様が一日に5組と限定されております。
お断りばかりして本当に本当に申し訳ございませんm(__)m
GWが明けますと空室もございますので、
ぜひご利用くださいませ^^
そうそう、
昨日からは、福良港でハモ漁が始まりました。
また骨切り骨切り!な毎日が始まりますね^^;
夏へ向かって魚もいろいろ出てくることでしょう!
月に一度の週末限定な日も
5月は1室の空室(キャンセル出ました!)、6月は満室となりました!
本当にありがとうございます。
ちなみに6月の次は9月を予定しております。
また決まりましたら、お知らせさせていただきますね。
よろしくお願いします。
連日いろいろなお客様にお越しいただいております。
お聞きすると、いろいろな方からご紹介くださってお越しいただいているお客様がとても多くて。
本当にありがたいことで、そのことをよくよく考えてみると、
ご期待にお答えさせていただかなくては!頑張らないと!
さて、重要なのは!って、考えると…
やっぱりここに行きつくわけですね^^
023.jpg昨日のお造りですが、
丸山の先輩ひ~ちゃんが獲ってきて、もっちゃんが手配してくれた天然鯛!
昼に水揚げされた‘今!’って感じの天然鯛!お腹まるまるですが、まだ身も美味しい!
中には、長けてきている卵もありますので、もうちょっとすると、産卵しそうです!
そこは、仕入れの時に気を付けてなるべく状態の良いものを!
その時その時に揃う‘淡路島の今!’を皆さんにお楽しみいただけるよう頑張りたいと思います。
皆様の旅が素晴らしい旅となりますように、
淡路島らしいお料理をご用意してお待ちしております^^
どうぞ、ごゆっくりとお楽しみくださいませ!

2013.03.05

素材に敬意を払う

昨日のこれ見てください~^^は、このヒラメっ!004.jpg丸山産の1.3キロ!
でっかい伊勢海老や黒アワビなどを盛り合わせて!
(ちなみにこの盛りつけている杯は、10升入る大きなサカズキなのです~~^^)
4名様へのお造りですが、大きすぎるヒラメ!
肩身は、違う組の皆様に、カルパッチョやお造りで皆様にお楽しみいただきました^^
大阪からお越しのお客様からは、
‘素材に敬意をはらってお料理されていると感じました!’
って、すごいお言葉を頂きました。
素材があってこそ!
3代目の料理は、まさしく生産者の皆さんあってこその料理なので、
とても嬉しかったです^^
001.jpg
淡路島を味わっていただけた感じがして、とても充実した感じがしました!
今晩もがんばります^^

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