BLOG 淡路島の風

70度70秒で一皮むいたハモを骨切りし、
50度くらいの低温で落しにしました！
しっとりほんのり火が入ってる状態です。フェンネルの花を添え爽やかに。
野菜は、白・緑のナス、キュウリ、クリーム色のトマト、緑・黄2種のインゲン、エシャロット、ニンニクに、
塩コショウ、ワインビネガー、バージンオイル！
野菜は、すべて無農薬柴山さんご夫婦作！
先ほどお帰りのお客様にも、とても喜んでいただきました～！嬉しい^^

暑いですね^^;
軽トラックで仕入れに出るのですが、
まだクーラーは入れていません。
と言いますか、子供たちが乗っていない限りはほとんど着けず！
(軽トラ狭いので暑いときはかなり暑くなるので^^;）
暑さに慣れなくちゃですね^^
そんな今日も暑い中、車を走らせながら今晩のメニューとか
考えるのですが、妙にガスパッチョが食べたくなりまして！
やっぱり暑いときにはさっぱりとしたのを欲しますね☆
ガスパッチョの材料とは違いますが、
柴山さんのトウモロコシと、少しのニンニク、
白ワインビネガー、バージンオイル！
そして、鱧を^^カルパッチョのお皿に添えましたよ～！

鱧の落としに合わせて、赤玉葱を刻んでソースを作りました！赤玉葱は、お客様(浜田さんのです～^^)が作ったものを使わせていただきましたよ～！
肥田さんのミニトマトと浜田さんの赤玉、
柴山さんのニンニクを少し加えビネガー、バージンオイルで！
何でも合います万能ソース☆

日本料理龍吟　山本征治さんの本を見て、
鱧の下処理を今までとは違った処理を！
７０度の湯に７０秒！
氷に落とし、ぬめりと皮をこそぐ！
(しっかりと理由があって、ほんとすごいなぁ～って思います！）
そうすると、表面の皮がめくれて…骨切りし、薄い皮をさっと炙ってカルパッチョにしました！

柴山さんの赤玉葱をスライスしてカルパッチョに！
真ん中にドンと存在感の黒アワビとも相性抜群です^^

軽く昆布締めマコガレイに炙りのアシアカエビ、
ハリイカに湯霜のタコ（頭と足）、
そしてクロウニ！野菜は、藤岡さんで仕入れたズイケントマトと、
柴山さんのソラマメにベビーリーフ、クレソンの花！
すべてしっかりとした旨みに満ちた素材達です☆

本日より柴山さんの野菜から、春のベビーリーフが仲間入り！丁寧に一枚ずつ収穫された葉っぱを、
丁寧に一枚ずつ掃除して、土を落とし水を切り！
アマガレイ、ヨナキ、ハリイカ、クロウニ、アシアカエビ！
魚たちを包み込むように盛り付けて完成！

軽く昆布〆にした天然平目に、炙った足赤海老、アオリイカにクロウニ！
鎌田農園さんのフルーツトマトに柴山さんのレッドロメインレタス、赤からし菜、最後に庭のルッコラ^^

豪華版の限定メニューには、イセエビなんかが使われます！もちろんついさっきまで水槽で泳いでた新鮮すぎる素材です^^