BLOG 淡路島の風

いつもの煎った玄米(花岡さんの合鴨米）の生地に北海道産ライ麦を！モブシ(コブダイ)再びです^^
大きなものになると3キロ4キロはアタリマエ！ってくらい大きなものもいますが、
まだその辺は未知の世界^^;
鱗焼にはできないかなぁ～～^^;
昨日お楽しみいただいたのは1.8キロ、
フェンネルの軸とオリーブオイルでマリネしたものを焼きました。
ビネガーを効かせ、さっぱりとしたトマトソースと赤玉ねぎ、フェンネルの蕾^^鱗はパリパリ、身はしっとりが理想です^^

モブシって皆さんご存知ですか～^^
本名は～コブダイなんですが、この辺ではモブシって呼んでます～^^
以前、ハレノサラ小浜君の料理を頂いて美味しい！と思ってて^^
レストランで使われているのを見たことがないのですが、
産地で出会う感動～！こんな魚を使わなくっちゃですよねぇ～^^
カルパッチョに続くさっぱりとした魚料理です!鱗焼で食感を出して香ばしく！
ビネガーを効かせたフレッシュトマトのソースとフェンネルの香りで^^
後半だと、バターたっぷりも美味しそう^^
モブシ、今日もあるかなぁ～～！

サンフランシスコからのお客様には、
伊勢海老や鮑に天然鯛などお造り満載なコースをお楽しみいただいたのですが、
お帰りの際に、とてもご満足していただけたご感想を頂きまして、
お互い探り合いながら日本語と英語交じりでのやり取りの中、
私が、全部宿の前の海をはじめとする淡路島の海からとれたものなんですよ～！
的なことを身振り手振りで説明すると、
オー！ソレガイチバンエエデ！ソレガサイコウヤデ！的なことをおっしゃって下さり^^
アワジアイランド～、ロッコウ！って！
ん、ん～？ロッコウ？
一瞬でぐるぐる頭回転させて、なぜか六甲山をイメージ(~o~)
山の養分が海に流れ出て豊かな海に！的な解釈を試みるもどうもしっくりこず！
的な表情は、すぐさま察知され、
ンー、ナニカカクモノ…って^^;
そこには、‘local’と書かれておりました。
おー！ローカル！やっとわかった^^
アメリカでもローカルはジュウヨウヨ！ニンキニンキ！
って、教えてくれました^^
しかし、ほんとに発音こんだけ違うんかとびっくりでしたね～^^;
とりあえず、仕入れ先で会う料理人仲間に教えてあげようと思います^^
庭の一角、アヤメが咲いております～^^
昨日今日と、常連様やいつもお世話になっております農家さんや、
養蜂家さんにお越しいただきました！
皆さま本当にありがとうございましたm(__)mこの料理はもちろん、器もロッコウ！
ロッコウサイコウで～す^^

トツカアジが獲れる日は、炙りでお出しさせていただきます～^^

白子のソースを作るときに橘さんとの会話を思い出しました^^
白子には焦がしバター！だと^^
塩湯でさっと霜降りした白子をスープでじっくり炊いてミキサーかけて、
淡路島牛乳を少し足して、仕上げに焦がしバターとセンザン醤油の薄口を少し！
泡立ててローストした鯛に～^^桜の頃の桜鯛！白子の美味しさもご一緒に～～^^

鰆をお願いしてたのですが、今日仕入れることができたのは、
とても良い5.5キロ福良産釣りの鰆でした^^
秋から冬にかけて脂たっぷりのる鰆ですが、
その脂も1月の後半から2月にかけて落ち気味でした。
が、ここに来て春が旬と呼ばれる鰆の本領発揮でしょうか！
小さな子を持ち始めておりますが、産卵に向けて餌たくさん食べてるのでしょうねぇ～！生はコースによって握りやお造りで、
魚料理にはローストしたりでお楽しみいただきましたよ^^
魚続きます^^
2キロオーバーの天然シマフグは、炭火でぐるり炙って軽くスモーク、
先日までの寒グレと入れ替わりですが、シマフグは寒グレと違って全く脂のない魚。
それでもその旨味を生かしてスープを取り、セロリを効かせた一皿に。
この後、クレソンとオイルを回しかけて^^
こちらは、伊勢海老とアワビを使って！とご要望の常連様へ^^
シンプルなお皿ですが、素材が楽しめますようにと！付け合わせの春キャベツのローストが万能で美味しくて魚料理の定番になりそうです^^
3年フグの白子のソースもほんのりスパイスを効かせて！

春がもうすぐといった感じが所々に…この頃は、寒もそろそろ緩むころですが、寒グレさんにご活躍頂いております^^
今一番安定して脂がのってる磯魚だと思います。活きを〆てお造りでももちろん楽しめるもの！皮目を炭火で炙ってその後さくらチップで軽くスモーク！
花岡さんのジャガイモスープ、ディルとクレソンで香り満載な一皿です！さぁ今夜はザ・民宿料理を！
大きな伊勢海老に鯛や平目！
天然ものでお楽しみいただけますようにがんばりま～す^^

鶯の声が聞こえたその日の仕入れには、
春を告げるイカナゴのフルセが^^ソテーしたフルセ、花岡さんのジャガイモのスープ、柴山さんのプンタレッラとウィンターパースレーン、鈴木さんのディル^^

お～ぉ、やっぱ冬ですねぇ～寒～い(>_<) 雲の切れ間から差し込む西日がありがたい！リンゴ酵母はほんのりとした甘みが家族に人気で、今日焼いてあともう一回はいけそう！
で、追加のキンカンと橙と安定のレーズン！
元気に育ってくれますように～^^で、そうそう寒～いですが、寒～い季節に美味しくなる磯魚グレ！
個人的に小学生の頃は秋になったらコッパグレよく釣ってたなぁ～！（グレの小さなやつです。）
と、結構釣りキチだったころを思い出す魚なんですが！
秋の頃なんかは磯臭さがあったりする魚ですが、寒～くなるころはそれがほとんどなく、
脂ものってめちゃ―くちゃ―うまい！
そんないいものが泳いでたので仕入れましたよ～^^グレはよねちゃんにもらった麦わらで炙って温かいうちに、花岡さんのジャガイモのスープ(もちろん温かい）の中へ！
色んな葉物を散らせて完成～！
魚料理には、メバルのお客様と、タケノコメバルのお客様と！
人数によってサイズを変えてシンプルロースト～～！今日も寒グレあるかなぁ～^^と、
これから仕入れいってきまーす！

寒い中皆さま本当にありがとうございましたm(__)m
今日はほんの少し風も気温も峠を越えた感じですかね^^
いやしかし、ほんとに冷たい週末でしたね～、
暖かな淡路島でもほんの少しだけ雪も積もりましたから^^;
お客様のお子さんが作った雪だるまが可愛かった！
ではおっちゃんもということで^^天然鯛のロースト、花岡さんの蕪のスープ、柴山さんのフェンネルと紅菜苔、
肥田さんの甘っこ、寺岡君の3年フグ白子(雪ですね～^^）