BLOG 淡路島の風

台風前にきれいな空を^^
実は南海荘の小さな畑、
夏野菜の次はフェンネル畑にしようとたくらんでます^^
先日種を蒔いたのですが…
台風でどないなりますかねぇ～^^;
いろんな料理に花とか実とかつかいたいなぁ～～～^^

秋は魚が豊富で悩ましいくらいです^^
こちらは、そんなに多くはあがらないですが、
活きのマゴチを！
鰆や、大きなカマス、太刀魚にマルアジや、もちろん鯛も！
その日の出会いもので皆様にお楽しみいただいております^^
焼きナスのピュレとわさび菜のソース、庭のハーブと～！

コロナウイルス嫌ですね～^^;
真剣に考えておりまして、色々書こうと午前中長々書いておりましたが、
結局どうしたらよいもんかとまとまらず(>_<) 今日の料理に集中して午後は過ぎてゆきました^^;このガシラはじめ丸山の魚を中心にお楽しみいただきました^^
左からウニの握りや天然鯛とシラサエビ菜の花のタルタルには、カンテ・ソーヴィニヨンブラン(白イタリア)
皮目のみ火入れの天然平目とカリフラワーには、アルフィオーレ・Anco(オレンジ日本)
3年フグと春菊のパスタには、アーレンズ・スモールフライ(白オーストラリア)
ハリイカとポインテッドキャベツのイカ墨リゾットには、ソッティマーノのマテ(赤イタリア)
ガシラの煮込みには、トリコのデジレ(白フランス)
経産牛ロースの炭火焼には、ダニーロのロッシッシモ(赤イタリア)
（ダニーロ、トリコ、ソッティマーノ…だいぶ分かったように書いてますが、安藤さんの説明で大体の感じを想像し開けてます^^;でも、いい感じだと思います。自分で言う^^;）ワインもほぼ一皿に一杯、色んなものをお楽しみいただきました～^^
さ、明日もがんばろー！

とても味のあるカリフラワーはもちろんのこと、
その外葉もめちゃくちゃ美味しい！一番下にカリッと焼いたカーヴォロネロ、
順にカリフラワーのピュレ、外葉のピュレ、
鱗焼きの白アマダイ(八幡浜産、このお皿で唯一の島外産食材^^)、
紅菜苔、白アマダイの泡^^野菜はすべて淡路島西洋野菜園柴山さんのです^^

香り付きの塩水でさっと火を通して
塩氷水で冷やすでしょ、
ご提供ちょっと前に50度位のオーブンで温めます。柴山さんのバターナッツ、クレソン、
鈴木さんのコリアンダーは、ミソと一緒に食べていただきました^^

丸山のウオゼ、1週間でだいぶ大きくなりまして、
今朝は塩焼きでもお楽しみいただきましたよ～^^
めちゃくちゃ～キレイに食べていただきましたありがとうございます！
昨夜は、焼きナスと合わせてコリアンダーのサラダと一緒に^^
ヘダイのタルタルに続く一品です～！
そうそう、ヘダイもめちゃくちゃ脂乗ってきました～旨い～^^鰆も良くなってまいりました～！
ゆっくりソテーして切り分けております^^
スクナカボチャのピュレと空芯菜のソテー、小エビの泡とバジルの香り！その他、カマスと万願寺のパスタもいい感じでした！
秋の魚が色々です～！楽しいですねぇ～～～^^

ウオゼは、生でも火を入れてもほんと美味しい魚で、
夏の終わりから顔を出し秋に旬を迎える！
この時季でしか食べることができないほんまに好きな魚です～^^
昨夜は、おのころ雫塩のちに炙る！
島の環さんの黄色パプリカとウオゼでとった出汁との冷たいスープ、
ゴーヤの苦味、ロングズッキーニの食感、菊芋の花の香味！盆明け2度目の登場！
久々の紫ガニ！
レモンバジルの蕾も美味しいアクセントです^^

鱧の状態、いい感じが続いております^^
平日含め週末にはほとんどのお客様がハモ料理！
今卵もたっぷりなので、たくさんお鍋でお楽しみいただいておりますよ～！
お出汁と一緒に召し上がっていただきますので、追い出汁は必須です！
たくさん用意しておりますので、追い出汁ご遠慮なく仰ってください^^
と、言いながら写真はガラッと変わってヒイカのリゾット^^
柴山さんの丸ナスを合わせております～！あるときにしかご用意できませんが…（そりゃそうです^^;）お肉はこの頃淡路の経産牛！
ギュッと凝縮された旨味です～！
先日よりヘレ、ランプ、ラムシンと続き今夜はイチボが登場です！
どうぞお楽しみくださいませ^^

この頃福良の漁師さんは、サゴシ釣ってきてくれます！
その日に釣り上げられた活き活きのサゴシを塩してワインビネガーに漬け込み、
のち炙る！
新玉ねぎの冷たいスープに、スライスした赤玉ねぎ、炙った万願寺とうがらし、
鈴木さんのディルの香りで～！新玉葱のスープは、何かと好評頂いております！
さすが淡路島でしょ～^^
皆さんもぜひぜひお楽しみくださいませー！