BLOG 淡路島の風

昨日は、久しぶりの平日限定^^
番組の中で福新水産さんで作らせてもらった
‘ハモのカルパッチョ’豪華版^^をお出しさせていただきました^^
お帰りの際には、美味しかったって言って頂いてほっと安心^^
今日もまた頑張ります^^看板の表情、日ごと変わってます。面白いですね～～^^
（昨日は、カメラ持てませんでした。。。^^;）
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さて急げ!
今からハモの骨切りです！

スマートフォンで更新しなおしたら、
なんとなんと^^;
オール文字化けしておりました(~o~)
もうしわけございませんm(__)m
とりあえず、写真のみの更新で！
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→そうなんです！
viva!１位^^
皆さんのお陰です！

木のトンネルをくぐるとそこは…橘さんのお宅と畑！
昨日の朝、少し野菜を分けていただきに行ってきました！
ルヴァーヌ、シャンハイ、エンダイブ、クレソン（苗の状態でしたが無理言って少し^^;すみません橘さん）、プティオニオンの赤、オニオンブラン、ハチクを！橘さんちの畑は、土井地区に点々とありますが、今回お邪魔したのは、自宅近くの畑で、
そこは、ぐるっと山に囲まれた、ほんまにトトロでも出てきそうなところ！
そんな中で作られた野菜なのです！想像してみて下さいね^^
橘さんとの話は、わくわくする事ばかりで！
少し前から思っていたのですが、淡路島には鹿や猪など、
農家の方にとっては害獣となる獣がたくさん！
その獣達を、やっぱり駆除するわけですが、
その獣達を上手に使いたい！
でも、どうやって手に入れるんだろ？
以前吉田君と話して、猪を頂いたのですが、
やはり状態が…。
そんなに扱ったことはありませんが、
冬の食材の一つとして、産地となる可能盛大なのです！
それには、処理の仕方なんかが非常に重要となるんだろうなと、
うっすら思っておりました。。。
そしたら、橘さんが！！
もうすぐそれに向けて試験やらなにやら始まるそうです！
橘さんは、ほんとに淡路島の食文化を変えます！
先日テレビ取材でお邪魔した時も、フェンネルが普通に家庭の食卓に上がる日が来るかも！
なんて事も仰ってました。
ほんとに魅力的な方です。
面白いですね。
これからもどっしりお付き合いさせていただければと思います^^
そんな、野菜たちのお供は…
備長炭で焼いた淡路牛！今回は、しっかり赤身のウチヒラを低温ロースト、
しっかりサシの入った三角バラを炭火で仕上げました！
ちなみにこちらのお皿は、ご宿泊へのお客様へ！
久しぶりの平日限定のお客さんへは、もすこしシンプルな感じでした！
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頑張って勉強して、冬の淡路はフグ！だけではなく、
ジビエっ！
そんな日もそう遠くはなさそうです！！

夕食前のちょこっと夕景^^昨日は、丸山港でみず上げされた１．３キロの平目を半日やすませねっとりまったりなお刺身に^^
平目も鯛と同じで、子を持ち出す時期ですが、
めちゃくちゃ状態がいい！丸山では、今まだ平目良さそうです^^こちらのお客様には平日限定メニューで！
カルパッチョには、上の平目も織り交ぜてお出しさせていただきました！
パスタは、お馴染みほほ肉の煮込みソースで^^GW始まりましたね！
皆さま、淡路島の旅をごゆっくりお楽しみ下さい！
良い旅を^^
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おはようございます^^
今日もナカナカいいお天気！
まずは、いつも通り仕入れへ走りますよ～！
おーっと、津村造園さんから電話！
そうです！今日は、路地にスポットライトが設置されます！
夜のお帰りに足元を明るく明るく！
今まで暗くてすみませんでした～^^;

またまた入荷！橘さんの自然栽培な野菜たちが、大活躍なのでした^^カルパッチョには、花マーシュ！と、庭のルッコラを！
花マーシュは、ほんのりさわやかな香りとねっとりとした触感がいいですね～^^
1時間以上かけて、炭火で焼き上げた淡路ビーフのイチボに添えたのは、
和名のびる！こと‘シブレットソバージュ’のリゾット、
ちっちゃな赤いレタス‘ルヴァーヌ’と、はりはりな青いレタス‘カナリーノ’、ハコベソヴァージュは、ゴルゴンゾーラのソースの上にトッピング！真っ赤なお肉の上には、島にんじんとプティオニオン！
プティオニオンは、根っこがまたいい感じなんです！
なんでしょ、火を入れると香ばしく土味甘い！（ごぼうに似た感じ？）
滋味あふれるパワフルな一皿となりました^^
本当にすばらしい食材に恵まれて幸せな一日！
いつもながらに感謝感謝でございます。
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橘さんの野菜たちのおかげで、
なんだかパワーみなぎっております！
農薬をやらず、自然農法！
害虫もいるけれど益虫もいます！
この益虫がいい仕事してくれてるんでしょうね！
さて、次はどんな野菜が届くのでしょうか！
楽しみですね^^
あっ、宮城県のだいこんの花さんが営業再開！
おめでとうございます！！！

福良漁港、水揚げ場にて…
水槽が並びます！
この中には、釣り立てホヤホヤ天然鯛たちが、たくさん泳いでおりました～^^そんな天然鯛を使って、昨日は活き造りや宝楽焼に平日限定魚料理を！野菜たっぷり、ソースはパプリカと玉葱のソース！
蛤の旨みを加えて、やさしい味の一品に仕上げました～！
皆さんもぜひぜひ^^お待ちしておりま～す！
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おはようございます^^
只今、春の南風全開～☆
でもでも、夕方からはお天気も回復予報！
今日もしっかり仕入れがんばります！
天然鯛にカレイメバルなど、春の魚たち満開で～^^

おはようございます！
昨日は、徳島の鱧を魚料理に使いました！
さっと湯引きした後、鱧でとった冷たいスープに落とします。
その鱧を仕上げにオーブンでローストしました！いろんな野菜と共に！
ソースは、鱧のえさでもあるエビで取ったソースに、フェンネルの葉を加えたソースで！
鱧も大好きなエビ！
こんな組み合わせも面白くていいでしょ^^
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今日はタイトなスケジュール！！
今から、西村さんのお手伝い！
美観味イベントで大活躍の窯を作るための
耐火煉瓦を津井から樂久登窯まで運びます！
その後、お昼からはさくらの父親参観！
その上、ただいま大きな宿題をもらっておりまして^^;
メニューを数点考えなくてはいけません！！
がんばりま～す！

昨日の夕食に使わせていただきました！
まずはこちらの種付花（たねつけばな）は、ぴりりと少しの辛味！
こちらは、カルパッチョのサラダに混ぜ合わせました！牛ほほ肉のパスタや、メバルのから揚げの後、
こちらは、魚料理で、天然鯛のロースト、タイムの香りで！カリフラワー、三度豆、ズッキーニ、プチトマト（黄）、新玉、ハマグリを盛り込んで、
エビとパプリカのソースで仕上げました！
と、ここまではまったく仕上げの写真ありません^^;
さて、唯一仕上げのお肉は、
イチボを炭火でゆっくり焼いたお皿！（焼いては休ませを1時間以上繰り替えす焼き方は、スフィーダの真野さんに教えてもらった焼き方です！）
橘さんの野菜は、
下湯でしてローストしたサヴォア春芽、さっと湯にしたシブレットソバージュは、酸味を利かせた温かいサラダにして、
プランタイユは、こんがりとろっとするまでゆっくりローストしたものを、
リゾットの上に添えました！
しっとりと焼きあがったイチボがその上に乗るわけです！
香りの相乗効果！良かったんではないでしょうかぁ～^^
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おはようございます^^
今日は、姉を連れてギャラリー土坐へ！
コースター作りです^^
3代目は、無理を言ってナイフフォークレストを作らせていただきます！
昨日のような団体様にも使っていただけるようにがんばります！
でも、出来なかったら瓦人さんに頼むかもです^^;
その時は、よろしくです瓦人さん！

いつも思うんです！
アブラメって、ほんとハンサムな顔つき！
男前なお作り盛り合わせは、お泊りのお客様へ^^お昼は、樂久登窯の器を中心に！
こちら、前回美観味のイベントのために作られた器です。
前回イベント料理はこちら→☆活きの舌平目の握り。独特のうまみです！
ほとんど活きの状態では、あがってこない魚ですが、
今日は、3匹もあがってました！出会いものです^^こちらの器も前回イベントの器！淡路ビーフのウチヒラを、炭火でじっくり焼きました！
付け合せには、ズッキーニ、タラの芽、タケノコをゴルゴンゾーラで。
タラの芽は、いつもの山道になる天然ものです^^
明日は、どんな天然ものと出会えるか。
楽しみ楽しみ^^
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前回イベントの為に作っていただいた器を少し前に買わせていただきましたが、
今回イベントの物も確実に購入～と思います！
あ～ゆ～の欲しかったんです！
あー、イベントが待ち遠しい^^

仕入れ道中の風景、桜満開春祭り！そんな仕入れでは、これまたきれいなお肉！
昨日のフィレと同じ牛だそうです！
部位は、ラムシン！
柔らか赤身の希少部位です！イチボと同じく一頭から2キロほどしか取れません！！仕上げは、一番最後に見てもらうとして、
こちらは、天然満開桜鯛の料理！
今日は、白ワインでソースを作りました^^さて、きれいなラムシンの仕上げ！
炭火であぶって、オーブンへ！
ニンニクとローズマリーをまとわせ、低温でじっくりロースト！お肉の味がしっかりと！そして、柔らかい！
ん～、いいですね～！
イチボよりもあっさりといただけます！これは量、食べれますね！
ラムシンの下には、ウスイエンドウのリゾット！にんじんのピューレに新玉、アスパラ2種で！
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おはようございます^^
今日は、朝の更新となりました！
風もなく絶好の…
そうです！今日は琴美の入園式^^
張り切ってまいりましょう～！
しっかりカメラに収めてきます^^