BLOG 淡路島の風

ここの所、平日限定メニューの朝一番にすること！
リゾット用で玄米を水に浸すことと…バゲット用に香ばしく煎ること！

本日のテーブルコーディネートは、こっちゃん！近い将来、宿でもよろしくねぇ～^^

見た目には、ほぼ！３年フグと変わりない天然トラフグのてっさです！が！
食べるとその違いは、もちろんわかります。
が！
フグの味は、白身の繊細な旨味！
フグの身は、脂が乗るものではありませんから、脂から感じる甘味などは無く！
非常～にわかりずらいものだと思っております。
が～！
今日の天然ものご指名のお客様のうち、
１組のお客様には、半分の量しか天然物が揃わなく！
（非常に厳しい状況、悪天候だった中、それでも揃えて下さった福新さんに感謝です！）
が～！
これはいい機会だと、食べ比べを～^^
お楽しみいただきました☆
どちらがどうだったんでしょうかね^^
明日ゆっくりお聞きしたいと思います！
こんな日の仕事上がりには、やっぱり日本酒で！
ぐいのみは、西村さん作！
美味しかったです～～^^

今日は、ご宿泊のお客様が活き造りで、地元の忘年会でご利用くださったお客様が限定メニュー！
活き造りには、福良産1本釣りの天然平目など！
限定メニューにも地元の素材満載でお楽しみいただきました^^
冬型の気圧配置！そんな日が続く中、本当にいろんな素材が揃って本当にありがたいと思います。
おかげさまで本日も皆さまにお楽しみいただけました！
本当にありがとうございました！本日のお肉は、しっとりのウチヒラ！
赤身のモモ肉を65度のオーブンでゆっくりローストして、芯温55度まで火入れしたのち、表面を香ばしくソテーして仕上げに花岡さんの藁で香り付けしました！明日は皆さんふぐ料理！
コタツで寝てしまってこんな時間!!!
なのでこんな時間になっちゃいました^^;
早く寝て、明日もがんばります～～～☆

一番美味しい季節だと思います福良の鰆！
そんなサワラを近ごろは、炭火焼で！
有名シェフの皆さんもやってらっしゃいまして、
食べたこと無いのですが^^;、本で見る限り、本当にしっとり火入れされており、
自分もこういった火入れをするべきだと常々考えております。
非常に難しいのですが、2人前の大きさで火入れし、
仕上げにカットして断面の美しさを　目でも楽しめるように努力しております！
これがなかなか難しくて、火入れが過ぎるとふわふわな身ですので、
きれいに切れないのです。
今日は、きれいに切れたほうですが、まだまだ努力しなければいけません！素材は、一級！
最大に活かせる努力をします！
がんばります～^^

3年フグの白子も大きくなってきて、限定メニューのパスタにもたくさん使えてうれしいです～^^
軽めのクリームソースにして、そてーした白子も一緒にソースとして入っておりますよ！柴山さんからセージをもらったとき、一番に思いついたのがフグの白子の香り付けでした！
軽めのクリーム系にセージの香り！
フグのパスタも少しずつ変化しております^^

今日もよ～吹きましたねぇ^^;丸山は、当然沖には出れず！
が！福良では、底引きが出てたみたいで、良かった！カレイや平目を仕入れることが出来ました^^
本日も3年ふぐが大活躍でした～！

今日もお出しさせていただきました！
淡路牛のカブラ蒸しです^^
あっ、こちらは余りもので作った賄いですが、器が良過ぎますね^^;

いつもの仕入れ道中、ぽつんときれいな萩があるのですが、
（花の写真は、南海荘HPメインページで出てくるあの花です～！
あっ、写真はランダムに変更されるので更新ボタンを何度か押してみてくださいね^^→☆）
ひときわきれいに紅葉しておりました！この萩、本当にきれいで持って帰りたい衝動に駆られますが^^;
同じく花や色づきを楽しみにされている方もいらっしゃるでしょうね！そんな欲求は、仕入れ先にて！
萩の色づきに負けないほど、きれいな透明感とほんのりピンクの小エビ！
天然の美しさは、本当に心惹かれるものです！活きの小エビでしたが、皆さんには唐揚げにして前菜としてお楽しみいただきました！
こちらは、おまかせのメニューにてご予約いただいておりました常連様へ！
前菜には、自家製鰆のからすみ（本家ボラもこっそり仕込んでおります^^）などを！
あっ、からすみ好きの方、ご遠慮なくおっしゃってくださいね～^^しっぽ、落してるでしょ^^
頭もってチュッとミソも食べやすいようにですよ^^
昨日も3年ふぐに天然トラフグも！
そうそう、釣りの天然ヒラメもお楽しみいただけました！
今晩も引き続き☆

寒くなりましたねぇ～(~o~)
風が吹き、沖日和もありませんが、丸山の釣りで鯛、平目と天然物をお楽しみいただけました！そしてやはりこんなに寒いと、温かいお料理がより美味しく感じますね！
そこで一品！
底から…一塩して軽く絞った小口切りの蕪の葉、一口大にスライスしたイチボ2切れ、卸した蕪とメレンゲ！
お出汁をきかせた餡にゆずをたっぷりと☆