BLOG 淡路島の風

梅雨明けましたねぇ～^^
あれ、えらいもんで‘梅雨明けました～’宣言聞かんと、
ハレて夏が来たー！って思えないところもあったりしますもんねぇ～^^海の日は漁師さんお休みで、丸山の漁師さんは毎年恒例のサカナつかみ取り大会や、タコ天ハモ天、タイ飯などの振る舞いで^^
賑わっておりましたよ～^^
で、そんなつかみ取りで使う魚を定置網でとってくるそうなんですが、
そんな定置網よりつかみ取りには使えない大きな鯛なんかを仕入れることができるんです^^
通常では、魚がないタイミングですが、ここ何年かは漁師さんたちのイベントのおかげで、
そろってるんですよねぇ～～～^^ありがたい限りです^^
みんな笑顔やし～～～^^庭のサルスベリ、ポツポツと咲き始めております^^
今年も相変わらず、満載いっぱい！てな感じではなく、ポツポツですが^^;
お越しの際は、チラッと見てやってくださいねぇ～^^
さぁー！夏本番！
淡路島にて良い旅をー^^

今年も鱧料理には赤ウニがつきますが、
今年は特にほぼ徳島産になると思いますm(__)m
そして、追加でご予約のお客様にはお値段のご確認をさせていただきますが、
とてもお高いです～^^;仕入れ値そのまんまでもなんです～～^^;
確かに品質問わなければお安いのもあるのですが、それはそれで悩みます^^;
せっかく食べていただくのに、美味しいのがいいですしね！
この一枚仕入れ値でディナー行けます^^;とは言うものの、早くからご予約いただいております皆々様には、よほど荒れた天気が続かない限りご用意させていただきますので、
えー、じーっくりと味わっていただけましたらうれしく思います^^
昨夜も常連様リピーター様皆様ありがとうございましたm(__)m
今夜のお客様もごゆっくりとお楽しみくださいませ！
素晴らしいお天気、
海の日みなさま良い旅を！

セミが勢いよく鳴き始めましたねぇ～^^;
厨房、山に近いですから…夏感全開☆
そんな中、昨夜も皆さま本当にありがとうございましたm(__)m
次のフグと来年の鱧もお帰りの際に！ありがとうございますm(__)m
昨夜は、宿も夏感全開☆一斉スタートでちょっと早めの仕舞い出来ましたので、
北島さんのテーブルのメンテナンスなんかもできました^^薄～く、ほんとに薄～く削るイメージで優しいスポンジでこするのですが、
この作業、じっくり時間をかけてやってると、いいんですよ～。
でっかいテーブルですからねぇ～^^
北島さんはもちろんの事、みなさん暑い夏頑張ってらっしゃるだろうなぁ～と考えてみたり^^
仕上げは、自然素材のワックスを薄～くこれまた時間をかけて^^
さぁ！今夜もがんばろう^^
皆さま夏の淡路島、よい旅を～～^^

料理写真が撮れない日々が続いております！
これはありがたいことでございます！
そしていつも仕事終わりに本日のグラスワインを撮るのです^^;前半はすっきりグリッロ、後半はしっかりアコンカグアのシャルドネ！
価格は一定の８００円ですが、よいワインは量少な目でご提供予定です^^;
今はおんなじだけなのでお得なタイミングですね^^;
今夜もよろしければごゆっくりとお楽しみくださいねぇ～^^
あっ、昨日は岡田さんの家具と岡田さんのテレビ撮影で当館に！（あっ、言ってしまった岡田さんすんません^^;）
ココイロですって！皆さん見てみて下さいね^^
そして、島の作家さんのイベント‘島家の人々’
皆さんもぜひ^^
ご案内のパンフレット、宿にたくさんありますので是非ご覧くださいませm(__)m

昨夜も皆さまお越しくださいましてありがとうございましたm(__)m
鱧、今とてもいい感じですね^^
鱧コースはもちろんの事、平日限定でも何か一品お楽しみいただいております^^
今夜も同じく！骨切りがんばります～^^
カンパニーノ　ロッソ・デル・サリーチェ2012
イタリアウンブリア　生産者バローニ・カンパニーノ
しっかり効いた樽香と野趣のあるベリー系の風味。イタリアでは珍しいガメイ種を自然発酵。すでに熟成感も感じます。アッシジに近い標高900Mの高地で自然農を実践。醸造では一切の亜硫酸添加が行われておりませんが、驚くほどの安定感。
と、Jeroboam安藤さんのコメント^^
今日までご提供できそうです！料理後半のグラスにどうぞ～^^

スパイス感が絶妙！というんでしょうか！
また食べたい！今も食べたい！アテもワインも色々あって美味しく楽しかった！
またお邪魔しま～す^^

ワタナベカリー

同期の伊都とお邪魔させていただきました^^
ランチ、おまかせ料理です。
同期と過ごした濃い濃い時間を思い出しながら、
もちろんお店も料理も変わってるんですが、
ティンバロやビアンコマンジャーレなど、あの当時との変化をも楽しみつつ！
とても楽しい食事の時間となりました！
マスターはじめスタッフの皆様本当にありがとうございましたm(__)m
またぜひお邪魔させてくださ～い^^
以下携帯の音があんまり出ないやつで撮影です^^;
サーヴィスの方にお伺いしますと、今は撮らない人の方が少ないですよ！
って、おっしゃて頂いたので^^;すんません^^;
・トウモロコシとフォアグラ（モンテ・ロッサ　フランチャコルタ）
トウモロコシは火の入った感じと生な感じが感じられ味わい複雑に！
甘いトウモロコシに塩がしっかり効いたフォアグラ美味！アユの低温コンフィ、ウリ科のマチェドニアとメロンのソルベット（コスタリパ　ロザマーラ）
添えられた生ハムがとてもいいお仕事してました！アユ美味しい！なにげにこうやってテーブルで食べるの初めて^^;（伊都とシェア）
あの頃（２０年以上前！）が走馬灯のように…^^もちろんあの頃とは色々変化しております！（シャンパーニュ・ジョフロワ　エクスプレッシオン　ブリュット）メイタガレイとホワイトアスパラ、魚介の濃厚なソースとトリュフ（ギュファン・エナン　マコン・ピエールクロ）
ソースにサフランの香り、トリュフの皮はピュレに！あぁ！（伊都とシェア）アナゴと夏野菜、山椒（リフレッソ・ローズィ）
山椒の実はもちろん、セルリアックがとてもいい感じに存在してました！
アナゴ、アナゴの下のズッキーニがトロトロ一体感(~o~)ヤリイカ、ポルチーニ、スダチ（アンセルミ　カピテル・フォスカリーノ）
ここでポルチーニがすごいなぁ～と！
生のイカ、ずっと昔からおっしゃてます‘温度’を実感！河内鴨、エンドウ豆、卵白麺とエンドウのピュレが層になったキタッラ（バリッチ　ブルネッロ・ディ・モンタルチーノ）
何気に一番記憶に残ったひとしなです！
パスタの食感、河内鴨の小さくてもしっかりした味、
ラグーじゃなく肉！って感じの存在感！
あぁ！あぁ^^こういうの！真似したい！と思っいました！淡路のイノブタ、芽キャベツ、モリーユ、エシャレット（ラ・ヴィス　リトラッティ　ピノ・ネーロ）
淡路産というだけでテンション上がります^^;
メインにイノブタ！挑戦しなきゃ！です～^^;イノブタの脂を切る！ってことでピノネロ！
これがとても終盤に良かったですm(__)m液体窒素を使って目の前で！
デラウェア瞬間ソルベットバニラスフレ、マスカルポーネムース、イチジク（アンセルミ　イ・カピテッリ）（伊都食べた）ビアンコマンジャーレ、メロン（３代目）ココナッツとパッションフルーツマカロン、フィグショコラ（胃にやさし～いブレンドハーブティーいただきました^^）色々合わせていただきましたm(__)mいや～、本当に楽し美味しかったです！
ソムリエの方がほんと気さくに接してくださって何よりでした^^
ありがとうございましたm(__)m
帰り際には、厨房もお邪魔させていただいたり！
スタッフ皆さまとてもお若い^^そして、とても涼厨でした^^
本町橋のあの厨房…ひしめき合って緊張感も半端なく！
思い出しました！
あぁ！気合入れなおし！明日もがんばろう！
って、あっ、まだありました^^;
こちらは、夜の２件目、浅井さんのトムクリオーザ^^
お昼の後、ヴァンパッシオンさん（お世話になってますやっさんところ）のシャンパーニュ試飲会→ワタナベカリーさん→トムクリオーザさんと、お昼からずっと飲みっぱなし！
浅井さん、次回はしっかりお食事いただきますので^^;
ネロパルマの溶けるような生ハムはもちろん、トウモロコシ美味しかった～！
そしてよく冷えたソーヴィニヨンブランも！
あぁ、大阪最高でしたー^^

昨夜もいろんなお客様にご利用いただきまして本当にありがとうございましたm(__)m
そんな中に、鱧の産地福良！で大評判の平松食堂さんのおやっさんとおかあさんにもお越しいただいておりまして^^
（おやっさん、いつもの「お、お、お、お～きによぉ～～～^^」が、厨房にも聞こえてきて癒されました～～^^ご存じでない方、ぜひ平松食堂にて！）
平日限定、この頃の魚料理は鱧しゃぶ（鍋）なのですが、
味付けはそれぞれお店の味付けあるんですが、さすがに鱧しゃぶはと思い、
アッコをソテーに^^
ヒイカのゲソで塩辛仕込んでまして、それとゴボウのリゾット、
ソースは、アラでとった出汁に黄色いトマトで！
酸味のある柴山さんのオゼイユを添えて～^^
お帰りの際、色々お話し^^
これからますますいそがしくなりますね^^
平松食堂さんはじめ飲食の皆様～、今年の夏も体めがん様にがんばりましょうねぇ～～^^
あっ、今日はすみません、大阪まで行ってきます！緊張のお店で同期とランチしてきます！それ～～^^

太刀魚に万願寺唐辛子を合わせました^^

鱧のおとし、今年の火入れは余熱を利用しております！
皮はしっかり火が入って、身はしっとりと^^