BLOG 淡路島の風

おはようございます^^
今朝のお天気は、なんと言っても‘風!’ですね^^;
外は暗く、まだその模様までは確認できませんが、
波がバッサ～ンって、音が聞こえてます。。。
漁師さん、お休みですね^^;
さて、昨日は静かにしっかり雨の一日。そんなお昼は、つい先ほどまで鳴門海峡から瀬戸内海を優雅に泳いでた今が旬の‘あおりいか！’のお造りをはじめ…（釣りたてはとても硬いのですが、裏表に細かく包丁を入れることで、歯切れよく甘味をすごく感じることができます！
めちゃくちゃ甘いですよ！）
こちらも、つ～い先ほどまで鳴門海峡激流の中をたくましく泳いでた天然鯛！身の厚みが‘秋！’って感じです！
餌も豊富！たくさん食べているようで、丸々太っていました！こちらも今が旬ですね～～☆
あっ、奥は天然のカンパチ！脇にはサワラの炙りも…！秋ってすばらしいです☆
そんな、まさに獲れたてピチピチを楽しんでいただいた昼食後は、静かな厨房の中しっかり仕込み作業へ…
まずはスープを。。
こちらも今が旬ですね！
ハロウィンなカボチャの10月も終り、こちら‘なると金時’の登場です！
写真は、仕込まれた後の‘ぽってり’スープの原液☆
淡路たまねぎとなると金時！
じっくりと時間をかけ炒めたなると金時は、鳴門のいわちゃんが丹精こめて作ったなると金時！そりゃ美味いはずです^^こちらもカボチャのスープ同様、淡路島牛乳と生クリームで伸ばして完成となります☆
前菜にて登場です！お楽しみに～～^^
後は渡り蟹のソース（殻をオーブンで焼き、甘く炒めた野菜たちとぐつぐつ1時間…ミキサーにかけ、濾したもの！これが渡り蟹のパスタのコクになります！）と、
情熱の赤を^^
トマトソースも仕込みました！もちろんあま～く炒めた淡路島たまねぎがたくさん入ってます☆トマトの酸味とバランスよくいい感じに完成です☆
さぁ11月です！
今年も残すところあと2ヶ月となりました☆
そう思うとなんだかソワソワしてきますね^^;
そんな‘ソワソワ感’かんじながら今日は、美観味（さんみ）のメンバーでSakuragumi a Mareへ！
ちょこっと日本のナポリを体験してきます^^
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本日の引き出物の中身は…^^
おっと！めっちゃおいしいCLUB HARIEのバームクーヘン☆
さすが平松くん！これ大好きなんです～～(~o~)
早速いただきました～！おいしー^^
で、ふむふむ。
西村さんの器がメインですね～～☆
なるほど～！3代目好みの焼き〆～～～～☆
（またご紹介させていただきますね^^）
いや～最高最高^^
は～、満足☆
って、すみません^^;
引き出物のお話で終わってしまうところでした^^;
そうです！
本日は、午後からいつも大変お世話になってる平松君の結婚披露宴に出席させていただきました～☆
鶴も飛びます☆会場は、けひの海！
んーいいですね！料理長が幼馴染なんです^^
‘日ごろの感謝をこめて何か一品参加できたらな～～～。’
なんて、会場を聞いてから思ってまして…
途中、70名さまもの料理ということで、弱気になってしまったときもありましたが^^;、
なんとかウェディングケーキ！ではありませんが^^;、
それに添えるちっちゃなガトーショコラを作らせていただきました^^料理長ヒロフミをはじめ、けひの海のスタッフの皆さん、本当にありがとうございました～～^^
終始穏やかでアットホームな披露宴だったのですが、
印象に残ったのは…
「息子をたのんます!そして、淡路島を盛り上げましょう～！（会場の皆さんへ!）」平松君の親父スピーチと…「世界へ羽ばたけ平松くん！」の西村さん！（西村さんは、一本締めを！）真剣なまなざしで西村さんの言葉を聞く皆さん。すばらしいお言葉でした！
あとは、早くも親の気持ちになりながら聞いてしまった奥さんの手紙…「今まで育ててくれてありがとう…」こんなんマジで言われたら大号泣(ToT)
あっ、二人の紹介DVDに出演できたのもうれしかったな～(~o~)俵屋さんでの写真でした☆
幼馴染が作る料理もほんと美味しかったし、たくさんの笑顔に触れることができました！
いい披露宴でしたね！平松くん！
末永くお幸せにね～～～☆
披露宴が終わると、帰ってお仕事！
こしらえたお造りはこんな感じでした！
関東から関西へ転勤。
その間何度かご利用いただいておりますお客様なのですが、
この度、関東へお戻りになられるそうで…。
最後の関西での旅行にと、当館をお選びいただきました(ToT)
感動です！関東へ行かれても、淡路島のこと思い出してくださいね～～！
そして、もう一組いらっしゃいました！
キャンセルをキャンセルしてくださったお客様☆
本当に皆様ありがとうございましたm(__)m
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こんばんは^^
今日は早めの深夜更新です。
なぜかなぜか…
これが嵐の前の静けさ。。
とでも言うのでしょうか？
風もほとんどなく。。
波の音は、少しも少しも聞こえてきません。
このまま明日がくればいいですね～～～^^;
無理かな^^;
さて、そんな静か～な本日のお料理は、
「おまかせでお願いします！」のご予約！
おまかせ！とお聞きしても、なかなか不安でして^^;
直接お顔を見ながらお客様とお話し感触をいただいてから、
メニューを完成させました！
そんなメニューは…ん～平日限定の豪華版といった所でしょうか^^;
煮穴子の握り・鯛の南蛮漬け・かぼちゃスープ・レンコンキンピラ・メカブの前菜盛り合わせ！
足赤エビ・立貝の酢ゼリー！
そして、本日も西村さんの器で…
丸山産イセエビを中心に、福良産カワハギ・ハス（イシダイ）、徳島産クロウニの盛り合わせ^^の後は…天然鯛などの宝楽焼（昔からの宝楽焼です^^）、福良産天然ふぐのセモリナ粉揚げ、丸山産ガシラの煮付け…
の後は、淡路ビーフウチヒラのローストです^^んで、〆は昨日仕込んだ温かいガトーショコラにG・エルムさんの栗きんとんジェラートと柿！こんな感じでお楽しみいただきました^^
おまかせ料理やイタリア料理が含まれたコースは、比較的ご予約状況がゆったりとしている平日のみとなっております！
週末は、てんてこ舞いなので…ごめんなさいm(__)m
あっ、そんな事言いながら、明日はちょっとやります^^;
なぜできるかといいますと…
一組のお客様を除きまして皆さんキャンセルされたから～～（これは仕方ありませんね！チャバのせいです★）
頑張って料りたいと思います！
よろしくお願いします^^
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明日は、午後からヒラマツ君の結婚披露宴へ！夕方には帰ります☆
飲まずにいられるかちょっと心配…^^;

先日購入のこの方…やってくれそうな雰囲気あるでしょ^^
主にケーキ作りに活躍☆あとは、パン作りにも☆☆☆
昨日は、しっかりガトーショコラを仕込みました！
いい感じです^^
そして、問題のChaba…意外とあっさり駆け足で行ってくれそうな予感☆
写真の雲は、雰囲気ありますが、
なにはともあれ、直撃はなさそうですね^^よかったよかった◎
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急に寒くなりました。
皆さん体調管理には十分注意してくださいね！
さて、写真は昨日の仕入れ風景より。
いつもの山道ではなく、海沿い県道を走ってみました^^
県道沿いは、いつものポイントより…寒くなると空気が澄んで雲がきれいです^^
ね～、ことちゃ…
えーーーっ！
大爆睡してました～！
そういえば、車に乗って5分でこの状態だったのでした^^;あらま残念(~o~)そんなまったり仕入れでの料理はといいますと…
鯛以外のお造りをご希望されておりましたので、
カワハギ・シオ（1.7キロ！シオも大きくなってきました！）・アワビ・アオリイカ・クロウニの盛り合わせ！揚げ物は、サラダを添えた天然ふぐのセモリナ粉揚げ、パセリのソースとバルサミコのソースで！
（昨日のブログには載せれなかった料理ですが、ドレッシングがちと違います。昨日のサラダには自家製ドレッシングのみのシンプルお皿でした！）握りは、これまたシオをヅケにして！などなど3連泊中のお客様に楽しんでいただきました～！
今週末には、なにやらヤツが接近しそうな予感…どうにか反れてほしい！ですね^^;
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北風が吹き、夜には‘さむ～い！’
なんて、思わず口にしてしまうそんな一日でしたが…皆さんの温かなコメントにパワーを頂き、頑張りました平日限定大勢さん^^
前菜には、アオリイカとミニトマトのマリネ・かぼちゃスープ・テンジク芋の揚げたん・おばあちゃんの手まり寿司・メカブの盛り合わせと～、
シラサエビ・ホタテ・ワタリガニの酢ゼリーと～、
こちらの握りは、昆布締めのサヨリでした^^
お造りは、シンプルなカルパッチョ！
天然物の鯛とシオ（カンパチ）を、自家製マンゴーのソース・パプリカのソース・パセリのソース・お醤油のソースで^^今日は、お造りがシンプルなので、1っ品多く！
天然ふぐのセモリナ粉揚げサラダの上に～！ってのを！
次に、イベント料理の天然鯛と松茸の宝楽焼！が出まして～、（この辺慌てて写真撮れずすみません^^;）
こちら、ペンネグラタンです～！メインは、淡路ビーフのウチヒラロースト！（イベントで使われた肉と同じ牛だそうです！ちなみにイベントでは、ハネシタを真野さんチョイスされました^^）ドライトマトのリゾット・赤カブは葉をソテー、実は塩でマリネ！ほろ苦がお肉とよく合います☆大勢さんでしたのでいつもとは少し内容が違い、スムーズにお出しさせていただけるようなメニューを選びました！
そろそろ冬の根菜類がおいしい季節となってきました^^
これまた楽しみですね^^
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「料理と器」～このときにこめる　に参加させていただきました！
先付け‘淡路島のトマト’、
魚料理の‘天然鯛と国産松茸の宝楽焼’を無事楽しんでいただくことができました。
違ったジャンルの料理人4人。
それぞれ担当したお皿を力合わせて完成させていきます。
特に！私は、皆さんの協力なしではここまで辿りつけなかったと…
ほんと皆さんに感謝ですm(__)m
高橋さん　吉田さん　真野さんありがとうございました！
そして、西村さん、お母さん、お姉さん
ヒラマツくん　前田さん　川崎さん、
ホールのケータローさん真野さん　高田さん　勢戸さん　長井さん、
ソムリエ奈良さん、
料理撮影の茂木さん、ヴェルナーさん、山下さん
そして、当日樂久登窯まで新鮮な有機野菜を届けてくださった農家の橘さんをはじめとする生産者のみなさん魚屋さん八百屋さん！
そしてそして、当日お越しいただきましたお客様みなさんに
心から感謝いたします。
本当にありがとうございました！
感動しっぱなしのいちにちでした^^
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いつもほんとにありがとうございますm(__)m

ほんとにおかげさまなんです^^
今日もなんとかすべて天然物でお楽しみいただけましたよ！
福新水産さんからは、奥の2.9キロびっくりでっかな鯛をはじめ、
カンパチ、ヒラメなどなど！
別所水産さんからは、本日釣りの鯛（手前の奴がそう！）などなど☆そして、こちら！
出ました淡路産☆
ほんとにありがたいことです！
お馴染み瓦人さんにお願いして調達していただきました^^
明日の為にと、小さな松茸までも採ってきて下さったんですよ～！
西久保さん、本当にありがとうございましたm(__)m
大切に使わせていただきます！明日は、2時から樂久登窯へ！
いよいよイベント当日です！
気を引き締め頑張ってきます！
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本日のお料理より…この中に、今までシークレットと言ってたメニューがあります！
って、わかりますよね～^^
そう！
これがイベントで作らせていただく料理です^^
シンプルに丸山漁港であがった天然鯛と、
国産（岡山・徳島・そして淡路産！）の松茸を、
創業当時よりお出し続けてまいりました‘宝楽焼’で、
ゆっくりやわらかに火を入れております。
（あっ、今日はさすがにカナダ産の松茸です^^;
国産は、キロ3～4万です。イベント向けですね^^）
ソースは、丁寧に焼いた鯛のあらと、鳴門の昆布、
淡路島の銘酒‘都美人’で出汁を取り仕上げております。
スダチの皮を最後にちらし完成です☆
シンプルでしょ^^
イベントでは、この島で取れる素材を。
そして、その素材の素晴らしさを感じていただきたく、
この料理を作ることとしました。
松茸…どれだけの割合でお出しできるかはまだわかりませんが、
少しでも淡路産を楽しんでいただければと願っています。
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沢山の応援ありがとうございますm(__)m

あっ、matsunoridaさん！イヨイヨ世界戦へ！
皆さん応援しましょう～☆（しかし、ハワイいいですね～～～^^）
さて、こちらも24日に樂久登窯さんで行われるイベント用の食材を用意していきます。
こちらは、岡山県産の松茸^^
つぼみではなく、少し‘開いたかな’ぐらいを使います！淡路島産が一番いいんですが、今年は少し遅れてまして、
出始めるのがもう少し先、11月に入ってからなんだそうです(-_-;)
一応はお声をかけさせていただいております！
もし出たら淡路島産を使おうと思いますのでよろしくお願いいたしますm(__)m
ちなみに今回のイベントで使う食材ですが、
ず～っと言い続けてきた‘イソモン’‘カメノテ’は、使わないことにしました^^;
すみません^^;今回はシンプルに、丸山産の天然鯛と松茸のお料理にしました。
詳細は、また次回ゆっくりとお知らせさせていただきます^^
さて、こちらは今日お越しいただくお客様からのリクエスト！
かぼちゃのスープの仕込みです！
オーブンでゆっくりと火をいれ…
あま～く炒めた玉ねぎの中へスプーンでくりぬいてゆきます^^水を加えコトコトと…！
ミキサーにかけ原液できあがり☆お出しする前に淡路島牛乳と生クリームでのばして完成となります☆
野菜の甘みが感じられるスープです！喜んでいただけるでしょうか～^^
さて、北からの風が少し気になりますが^^;、
まずは今日も仕入れに走ります！
がんばりま～す！
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昨日は、一瞬2位に^^たくさんのぽちっとありがとうございます^^