BLOG 淡路島の風

さぁ始まりました^^
無事再開できることができて本当にうれしく思います！
再開にあたって、平日限定イタリアンのメニューが少し変わりました！
まずはの一口握りはそのままですが、お澄ましがなくなりました。
おすましがつかない代わりに鱧のお出汁を楽しんでいただく一皿が登場します。
あと、パンをもっとお楽しみいただけるように、パン主体の一皿を。
お肉の後はこれまでのご飯と赤だしからあっさり目のリゾットに。
少しだけリニューアルの平日限定、
ぜひお楽しみくださいねぇ～^^
あ、福良マルシェさんで柴山さんのお野菜が買えるようになってます！
みなさんぜひぜひ^^グラスワインは、新しくリスト入りしたものを中心に！
お楽しみくださいねぇ～^^

昨日は、丸山でガブ(ソイですね^^)やグレが入荷！
数は少ないですが、嬉しかったです！
磯の小魚が増えるとなんだか楽しくなります^^
脂たっぷりのグレは、おのころ雫塩を馴染ませて、皮を藁で炙りました！
カリフラワーの温かなスープに菜の花とウィンターパースレーン！3年フグも白子たっぷりソースにしてリゾットです！
銀杏はもうやみつきでリゾットには欠かせなくなってます^^;ガブ(ソイですね^^)は、野菜との煮込みで！
貝類の旨味をプラスしてもめちゃ旨ですが、
魚のスープで煮込むシンプルな美味しさも好きなんです！
こういった磯魚は永遠に食べ続けられる美味しさ^^甘かったり、ほっくりだったり、苦味だったり！
美味しい組み合わせで思わずワインにも手が伸びますねぇ～^^シャンパーニュから白赤、色々お楽しみいただきました～！
ワインメニューのボトルも少し入れ替え有りです！
今週から都美人さんのメニューも変更予定！
またお知らせさせていただきますねぇ～^^

9.6キロの鰆は、炙ったり今回のようにローストにしたり！
柴山さんのロメインレタス、焼いてます！めちゃ美味しいです！
同じく柴山さんのフェンネルのソテーも魚の出汁をまとわせ火入れ！
煮焼きフェンネルです！アグリファーム松岡さんから頂いてます淡路島のイノシシ！
脂がめちゃくちゃのってきてます！で、あんまり脂に強くない私は悩みます^^;
これでもだいぶ松岡さん削いでくれてて、仕上げにもうちょい私削いでますが^^;
この脂が本当に美味しい！
よくある牡丹鍋は、美しい脂身を楽しむお料理です。
ある程度薄くスライスしたものを、味噌ベースのお出汁で炊いて楽しむ！
分厚い塊で炭火焼、固まりで提供～で楽しむには、脂の火入れが課題です。
今のところは、脂身をしっかりソテーしたのちに、低温でロースト、
その後、炭火で転がしながら火入れしてスライスしております。

こんにちは～^^
今週は本当に暖かく、穏やかな日が続きそうですですね～！
今、窓から見える景色は、べたべたに凪いだ海面にキラキラ輝く太陽の光！
とても気持ち良いです～^^
先週は、風の日が多く魚も少なくで^^;
ヒリヒリな毎日だったので、
この穏やかな太陽の光がとてもありがたく感じます！
どうぞこんな感じ続きますように！笑
オーブンから取り出すとちょうど西日にあたる！
これを見ると撮らずにはいられない^^;シャンパーニュが小さく見える天然とらふぐ4キロ弱の大物！
今週は、たっぷり白子も！天然のカモ入荷です！
出汁をとってぎゅっと煮詰めてパテに流し込みました！松岡さんの鹿、柴山さんのビーツ！
赤いリゾット！

カワハギとモンゴイカ、蕪と柿のタルタル鰆の藁焼き、焼き葱原木シイタケ、タケノコ芋、落花生のリゾット、鹿のソース3年トラフグとフェンネル、白子と焦がしバター淡路ビーフのラムシン炭火焼、根菜とチーズ

連休中のパスタは、蕪を使って！
今日はシマフグでした～！
ちなみに昨日は、舌平目(黒)でしたよ！
どちらも魅力的^^今日までは、ランプ^^
明日からはイチボです～！さて台風。
それてはくれたものの…
どうぞ皆さまお気をつけてくださいね。

とてもシンプル！
当日神経〆したシオに塩して～(~o~)
昨夜の相棒は、丸山のモンゴイカ(こちらは一日ねかせたもの）、
オクラ、赤玉ねぎでタルタル^^
添えたサラダは、柴山さんのきれいなベビールッコラ！
ただでさえ繊細なルッコラ、
まさに赤ちゃんを扱うように収穫掃除された丁寧な仕事がうかがえます～！こちらは少し複雑！
エビの頭でぎゅっと出汁を取り、インゲン、ドライトマト、仕上げのレモン！
自家製パスタで～！サラッと食べていただきました馬と鹿！じゃなく、蕪と鹿！
と栗～！(ラグビーすごいですねぇ～！あ、陸上もそして阪神もー！)土佐備長炭で淡路牛に火を入れますが、仕上げに陣取るのはスイートペッパーたち^^
奥は産直の万願寺、手前は柴山さんのアントイルーマニア！この頃飲食店様のお客様が続いておりますm(__)m
嬉しいことに淡路牛の炭火焼が話題になる！
これは、飛び跳ねたいくらいに嬉しいんですが、じっとこらえて…(こらえきれてないと思います表情が^^;)
これからもがんばります～m(__)m

娘作！お父さん作^^

皆様ありがとうございます！
連休も何とか食材確保！
お天気はさえませんが、食材さえまくってます^^
どうぞお楽しみくださいませ！
大根葉の間引きを利用して！2泊ともイタリアンなお客様へ！
モンゴイカのミソがミソ^^夏鹿も少しですが^^ワインはどんどん開けてます空いてます^^今夜のお客様もごゆっくりと～^^

小エビを使った料理を考えてて、
ほんとは殻もむいて軽くソテーしてとも思ったのですが、
今回は殻付きでカリッとソテーにしてみました^^
頭と尻尾はクミンを効かせてぎゅっと出汁を取り、
濃縮させてオイルと酸味を加えてソースにしました。
スープは柴山さんのバターナッツと魚の出汁です！
こちらはアカイカのリゾット！昨日届いたワインたちはどれも興味津々(早く飲みたい^^;）ですが、
中でもこのラベル！そしてイタリアなのに英語！しかも竹^^
皆様も南海荘で色々お楽しみくださいねぇ～^^