BLOG 淡路島の風

平日限定 > カルパッチョ・タルタル

2013.07.02 / 10:03

甘っこと赤玉のソース!

鱧の落としに合わせて、赤玉葱を刻んでソースを作りました!004.jpg赤玉葱は、お客様(浜田さんのです~^^)が作ったものを使わせていただきましたよ~!
肥田さんのミニトマトと浜田さんの赤玉、
柴山さんのニンニクを少し加えビネガー、バージンオイルで!
何でも合います万能ソース☆

2013.06.25 / 01:14

勉強勉強!

日本料理龍吟 山本征治さんの本を見て、
鱧の下処理を今までとは違った処理を!
70度の湯に70秒!
氷に落とし、ぬめりと皮をこそぐ!
(しっかりと理由があって、ほんとすごいなぁ~って思います!)
そうすると、表面の皮がめくれて…003.jpg骨切りし、薄い皮をさっと炙ってカルパッチョにしました!

2013.05.25 / 01:21

赤玉葱はスライスしてカルパッチョに!

002.jpg柴山さんの赤玉葱をスライスしてカルパッチョに!
真ん中にドンと存在感の黒アワビとも相性抜群です^^003.jpg

2013.05.10 / 00:18

本日のカルパッチョ!

軽く昆布締めマコガレイに炙りのアシアカエビ、
ハリイカに湯霜のタコ(頭と足)、
そしてクロウニ!011.jpg野菜は、藤岡さんで仕入れたズイケントマトと、
柴山さんのソラマメにベビーリーフ、クレソンの花!
すべてしっかりとした旨みに満ちた素材達です☆

2013.04.02 / 02:20

春らしく淡い緑に包まれて!

本日より柴山さんの野菜から、春のベビーリーフが仲間入り!013.jpg丁寧に一枚ずつ収穫された葉っぱを、
丁寧に一枚ずつ掃除して、土を落とし水を切り!
018.jpgアマガレイ、ヨナキ、ハリイカ、クロウニ、アシアカエビ!
魚たちを包み込むように盛り付けて完成!

2013.02.15 / 00:30

本日のカルパッチョ

軽く昆布〆にした天然平目に、炙った足赤海老、アオリイカにクロウニ!
鎌田農園さんのフルーツトマトに柴山さんのレッドロメインレタス、赤からし菜、最後に庭のルッコラ^^005.jpg

2013.01.15 / 00:10

平日限定豪華版!

豪華版の限定メニューには、イセエビなんかが使われます!004.jpgもちろんついさっきまで水槽で泳いでた新鮮すぎる素材です^^

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