BLOG 淡路島の風

平日限定 > カルパッチョ・タルタル

2013.07.24 / 09:48

もっとグリーンなカルパッチョに^^

おはようございます!
本日薄曇りの丸山上空☆ですが、セミは元気に鳴いております夏です間違いなく^^;
さて昨日も全力!!!
帰ってお風呂でさっぱりしたら最後(~o~)
パソコンと添い寝でした^^;
001.jpg
昨日も、いろいろなプランで皆様にお楽しみいただきましたが、
写真は、先日のグリーンなカルパッチョをグレードアップして変化させたものです~!
ナスを丸ナスから、グリーン色の長ナス‘タイグリーン’で!(あっ、もちろん柴山さんの無農薬栽培のものです☆)
これがほんときれいな色で^^
ピューレにするとき、ほんの少しアンチョビの旨味も加えました!
ソースは、鮮やかなパセリにして、バジルはフレッシュを!
天然鯛、黒アワビ、赤うに、ハモ!
そんなカルパッチョでお楽しみいただきました^^

2013.07.20 / 01:28

青いカルパッチョ!

丸ナスで酸味を効かせたピューレを作りました!
そのピューレをまぁ~るく敷いてその上に今が旬の鱸、赤ウニ、アワビを!
スウヨウキュウリ、青いトマトをちりばめて、庭のバジルのソースをかけて~!009.jpg庭のバジル以外は、柴山さんのお野菜です☆

2013.07.18 / 01:17

豪華な平日限定には、イセエビを!

セミの鳴き声が日に日に増して、いよいよ夏も本番へ!
鱧も本当にイイ状態!
限定メニューでも、カルパッチョに、
魚料理には、鱧シャブと大活躍☆
今日は、豪華な限定メニューで、イセエビもお楽しみいただきました!054.jpg水槽から活き活きを30秒茹でて、レアな状態で!

2013.07.16 / 11:25

低温火入れのハモとお野菜たっぷりの一皿!

70度70秒で一皮むいたハモを骨切りし、
50度くらいの低温で落しにしました!
しっとりほんのり火が入ってる状態です。フェンネルの花を添え爽やかに。
野菜は、白・緑のナス、キュウリ、クリーム色のトマト、緑・黄2種のインゲン、エシャロット、ニンニクに、
塩コショウ、ワインビネガー、バージンオイル!
野菜は、すべて無農薬柴山さんご夫婦作!
008.jpg先ほどお帰りのお客様にも、とても喜んでいただきました~!嬉しい^^

2013.07.08 / 01:30

ガスパッチョからヒントを頂き…!

暑いですね^^;
軽トラックで仕入れに出るのですが、
まだクーラーは入れていません。
と言いますか、子供たちが乗っていない限りはほとんど着けず!
(軽トラ狭いので暑いときはかなり暑くなるので^^;)
暑さに慣れなくちゃですね^^
そんな今日も暑い中、車を走らせながら今晩のメニューとか
考えるのですが、妙にガスパッチョが食べたくなりまして!
やっぱり暑いときにはさっぱりとしたのを欲しますね☆
ガスパッチョの材料とは違いますが、
柴山さんのトウモロコシと、少しのニンニク、
白ワインビネガー、バージンオイル!
そして、鱧を^^023.jpgカルパッチョのお皿に添えましたよ~!

2013.07.02 / 10:03

甘っこと赤玉のソース!

鱧の落としに合わせて、赤玉葱を刻んでソースを作りました!004.jpg赤玉葱は、お客様(浜田さんのです~^^)が作ったものを使わせていただきましたよ~!
肥田さんのミニトマトと浜田さんの赤玉、
柴山さんのニンニクを少し加えビネガー、バージンオイルで!
何でも合います万能ソース☆

2013.06.25 / 01:14

勉強勉強!

日本料理龍吟 山本征治さんの本を見て、
鱧の下処理を今までとは違った処理を!
70度の湯に70秒!
氷に落とし、ぬめりと皮をこそぐ!
(しっかりと理由があって、ほんとすごいなぁ~って思います!)
そうすると、表面の皮がめくれて…003.jpg骨切りし、薄い皮をさっと炙ってカルパッチョにしました!

2013.05.25 / 01:21

赤玉葱はスライスしてカルパッチョに!

002.jpg柴山さんの赤玉葱をスライスしてカルパッチョに!
真ん中にドンと存在感の黒アワビとも相性抜群です^^003.jpg

2013.05.10 / 00:18

本日のカルパッチョ!

軽く昆布締めマコガレイに炙りのアシアカエビ、
ハリイカに湯霜のタコ(頭と足)、
そしてクロウニ!011.jpg野菜は、藤岡さんで仕入れたズイケントマトと、
柴山さんのソラマメにベビーリーフ、クレソンの花!
すべてしっかりとした旨みに満ちた素材達です☆

2013.04.02 / 02:20

春らしく淡い緑に包まれて!

本日より柴山さんの野菜から、春のベビーリーフが仲間入り!013.jpg丁寧に一枚ずつ収穫された葉っぱを、
丁寧に一枚ずつ掃除して、土を落とし水を切り!
018.jpgアマガレイ、ヨナキ、ハリイカ、クロウニ、アシアカエビ!
魚たちを包み込むように盛り付けて完成!

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