BLOG 淡路島の風

久しぶりに鱧をカルパッチョに！
この鱧は丸山産！8月に入って随分いい感じに！
これから丸山産の鱧、大活躍間違いなし☆本日は、一組の鱧料理なお客様以外は皆さま限定料理でお泊りで！
ありがとうございます^^

おはようございます！
本日薄曇りの丸山上空☆ですが、セミは元気に鳴いております夏です間違いなく^^;
さて昨日も全力!!!
帰ってお風呂でさっぱりしたら最後(~o~)
パソコンと添い寝でした^^;

昨日も、いろいろなプランで皆様にお楽しみいただきましたが、
写真は、先日のグリーンなカルパッチョをグレードアップして変化させたものです～！
ナスを丸ナスから、グリーン色の長ナス‘タイグリーン’で！（あっ、もちろん柴山さんの無農薬栽培のものです☆）
これがほんときれいな色で^^
ピューレにするとき、ほんの少しアンチョビの旨味も加えました！
ソースは、鮮やかなパセリにして、バジルはフレッシュを！
天然鯛、黒アワビ、赤うに、ハモ！
そんなカルパッチョでお楽しみいただきました^^

丸ナスで酸味を効かせたピューレを作りました！
そのピューレをまぁ～るく敷いてその上に今が旬の鱸、赤ウニ、アワビを！
スウヨウキュウリ、青いトマトをちりばめて、庭のバジルのソースをかけて～！庭のバジル以外は、柴山さんのお野菜です☆

セミの鳴き声が日に日に増して、いよいよ夏も本番へ！
鱧も本当にイイ状態！
限定メニューでも、カルパッチョに、
魚料理には、鱧シャブと大活躍☆
今日は、豪華な限定メニューで、イセエビもお楽しみいただきました！水槽から活き活きを30秒茹でて、レアな状態で！

70度70秒で一皮むいたハモを骨切りし、
50度くらいの低温で落しにしました！
しっとりほんのり火が入ってる状態です。フェンネルの花を添え爽やかに。
野菜は、白・緑のナス、キュウリ、クリーム色のトマト、緑・黄2種のインゲン、エシャロット、ニンニクに、
塩コショウ、ワインビネガー、バージンオイル！
野菜は、すべて無農薬柴山さんご夫婦作！
先ほどお帰りのお客様にも、とても喜んでいただきました～！嬉しい^^

暑いですね^^;
軽トラックで仕入れに出るのですが、
まだクーラーは入れていません。
と言いますか、子供たちが乗っていない限りはほとんど着けず！
(軽トラ狭いので暑いときはかなり暑くなるので^^;）
暑さに慣れなくちゃですね^^
そんな今日も暑い中、車を走らせながら今晩のメニューとか
考えるのですが、妙にガスパッチョが食べたくなりまして！
やっぱり暑いときにはさっぱりとしたのを欲しますね☆
ガスパッチョの材料とは違いますが、
柴山さんのトウモロコシと、少しのニンニク、
白ワインビネガー、バージンオイル！
そして、鱧を^^カルパッチョのお皿に添えましたよ～！

鱧の落としに合わせて、赤玉葱を刻んでソースを作りました！赤玉葱は、お客様(浜田さんのです～^^)が作ったものを使わせていただきましたよ～！
肥田さんのミニトマトと浜田さんの赤玉、
柴山さんのニンニクを少し加えビネガー、バージンオイルで！
何でも合います万能ソース☆

日本料理龍吟　山本征治さんの本を見て、
鱧の下処理を今までとは違った処理を！
７０度の湯に７０秒！
氷に落とし、ぬめりと皮をこそぐ！
(しっかりと理由があって、ほんとすごいなぁ～って思います！）
そうすると、表面の皮がめくれて…骨切りし、薄い皮をさっと炙ってカルパッチョにしました！

柴山さんの赤玉葱をスライスしてカルパッチョに！
真ん中にドンと存在感の黒アワビとも相性抜群です^^

軽く昆布締めマコガレイに炙りのアシアカエビ、
ハリイカに湯霜のタコ（頭と足）、
そしてクロウニ！野菜は、藤岡さんで仕入れたズイケントマトと、
柴山さんのソラマメにベビーリーフ、クレソンの花！
すべてしっかりとした旨みに満ちた素材達です☆