BLOG 淡路島の風

姿そのままお出ししたいのは、
もちろんそのものの‘すがた’を知っていただくこと、
頭やほほ、カマ、胸・背などのヒレ、あらゆる部位の味をお楽しみいただきたく思って！
小さなメバルももちろんっ！
なのですが…^^;
お手伝いさんはじめ地元のお客様には切り身（ムナビレ、腹はかろうじて残すという）にしちゃいました^^;
あっ、ご宿泊のお客様には姿のままで～！アラが出た分、しっかり出汁をとって凝縮して泡にしました。
リゾットには、今年も出ました柴山さんのファーヴェ（ソラマメ）を仕上げにさっと！
いろんな思いを巡らせぎりぎりまで悩む！
喜んでいただけてほんと良かったです～^^
お陰様です今夜も引き続きですm(__)m
しっかり仕入れてしっかり仕込み！
気づけばGWですねぇ～！
皆さま素晴らしい一日、一日を！
大切な人と大切な時間を！
良い旅をお楽しみくださいませ！

天然鯛をローストしている間に、
鯛の出汁で火入れしたワタリガニ、ミニトマト、アンチョビ、ケッパー、
その出汁で仕上げたリゾットには、柴山さんのにんにくの芽、
鯛の白子は玉ねぎと淡路島牛乳で火入れ、ほんのりとガラムマサラ。
そうそう、カタバミの酸味。明日は月に一度の週末限定！
なので、深夜に更新です^^

淡路島北淡では、イカナゴの大きいやつ‘フルセ’漁が始まったようです！
南風が吹いて４月頃の気温なんですってー！もう春ですね～^^
とはいうもののまだまだ２月！すぐ寒さも元通りとなるようなので、
皆さま体調管理はしっかりとですよ～～^^
さてさて昨夜も皆さまありがとうございました！
冬のサカナ最盛期のさなか、春のサカナもちらほら！
こちら丸山産大アナゴの握りは、生を握ってから天火で炙って^^カルパッチョには、ヒラメを中心に！
パスタは、３年トラフグはたっぷり！トマトはほんのり！手打ちパッパルデッレ！
（もちろん先日仕込んだミニトマトです^^）鳴門海峡の潮どまりを狙って獲るコカイって言う貝を味の核に！福良産天然鯛のロースト！コカイはゆでて酢の物や甘辛く煮物なんかも美味しいこの季節限定の貝です^^
獲る漁師さんが少ないので結構貴重なんですよ～～！ぜひ味わってみてくださいねぇ～～^^
ちなみに朝食には太刀魚を焼いています！
いろんなサカナがいい状態！
皆さま淡路島にぜひぜひお越しくださいねぇ～～^^
本日も良い旅をー！

昨夜も皆様ありがとうございました^^
ずっと通い続けてくださっているお客様にお祝いのお食事なお客様、初めてのお客様も^^
そして以前よりとてもお世話になっておりますお客様には厨房隣のテーブル席で^^
お話を伺いながら料理させていただいて、お楽しみいただいてしておりますと、
本当にこの淡路島、この宿の環境のありがたさをしみじみ感じるんです^^
本当に感謝なんです、本当にありがとうございます！
アワビは蒸した後バターでソテー、
フィノッキオはそれぞれの部位を違う温度帯でロースト、
アワビのジュ、肝、焦がしバター、レモン^^
素材そのまんまのお味です^^淡路産黒アワビ、淡路島西洋野菜園柴山さんのフィノッキオ（フェンネル）、樂久登窯西村さんの器。
めちゃくちゃいいお天気！
皆さま引き続き良い旅をーーーっ^^

雨、降りましたねぇ～。
今はあがって～、西風が吹き始めましたねぇ～^^;
関東では積雪とか^^;
まだそれほどの寒さはありませんが、
真冬の様相一週間のはじまりはじまり！です！
寒～いのは苦手の３代目ですが、
こんな時こそ胸張って張り切って過ごそうと思います^^
福良の港に行けば、極寒のさなか半袖Tシャツにダウンベストで湯気上げながら魚の荷揚げされている！そんな納さんの姿を普段から見ていますから～☆
気力が熱気に！
気持ちのこもった仕事したいですね！
がんばります^^
さてさて昨夜は、３年フグのお泊り様に～、
普段より何かとお世話になっております地元まんりゃまの奥様方～‘丸山婦人会様’に^^
うれしいですねぇ～^^
人数多すぎて、一回では料理できませんので二日に分けて！なんですよ～^^
ご無理聞いていただいてほんとありがとうございます！料理が落ち着いてちょっと一息の時にご予約の電話（ありがとうございますm(__)m）をお聞きしているちょうどそんな時に皆さまお帰り☆
お見送りできずにそれだけが心残り^^;また会う日まで～～^^（すぐに会いますね^^）
皆さまご利用いただきましてありがとうございました！
もちろんご宿泊なお客様もありがとうございました^^
さて３代目、今夜は、若潮さんにて楽しみにしていたワイン会！
カーサヴェッキアよねちゃんチョイスのワインと自分たちの料理！
あーこれイイね、お～、これもっとイイね！的な^^
がんばって楽しんで勉強してきます！
それでは皆さまも寒さに負けず本日も素晴らしい一日を！
良い旅をお楽しみください^^

本日も快晴☆
今夜もがんばりまっす^^それ急げと仕入れに行ってきまーす！
みなさまは引き続き良い旅をっ^^

サワラのローストに、白ワインで蒸したカキと昆布出汁で火入れしたカリフラワー、
オリーブオイルに塩！のピュレ、甘っこのピュレ、エビ出汁と鰆出汁のダブル泡、
ナスタチウムと紅芯大根ソテー！

今日は丸山の祭りなんです～^^
昔っから丸山の祭りは雨～☆と決まっているのですが、
今年は…
今のところしっかり曇ってはいますが大丈夫そう！
仕入れ道中の風景におみこしさん！撮れたらいいなぁ～っと^^
昨日のお天気もそういえば後半良くてほら夕景も！
もう５時半くらいはこんな感じです。
日が暮れるのも早くなりました。。
そんな夕食は、２連泊イタリアンな台湾からのリピーターさまや、
いつもこの時期、プロ野球シーズン終了と共にお越しくださるドラゴンズな常連様など^^
皆さま本当にありがとうございました！
福良のいわしを握ったり、一本釣りの鰆に伊毘のタチウオのカルパッチョ、
小スジの穴子は青いフリット、淡路島牛乳で作ったチーズをアクセントに！
マルアジとフェンネルのフェデリーニ、田助鴨モモのラグーはロングズッキーニを合わせて手打ち麺で！
天然鯛やクエのローストにはガザミ、最後はイチボの炭火焼きで！
ガトークラッシック（２泊目は、ブランマンジェ）と梨のジェラートと～！
今夜は、ガラッと変わってご当地料理‘活き造りと宝楽焼’を^^
がんばって仕入れてきますね～～！
連休初日、皆さま引き続き良い旅をお楽しみくださいね～～^^

まずは柴山さんの青丸紅芯大根の間引きを主役並みに行けるーと思って、
別所さんに行くと徳島の釣りアマダイのきれいなのがあったので！
じっくりソテーの青丸紅芯大根、
アマダイは、やわらかくふわっとした身とカリカリの鱗、
玉ねぎのペーストに塩漬けした大根の軸、
ソースは、アラをぐっと煮詰めて、葉のペーストとグリーンレモンピールで香りづけ！今日はどんな食材に！
それ急げ～～～～^^

おはようございます！
ほんとに朝夕はひんやりしてきましたね～！
体調管理はしっかりと！の季節ですね～^^
風邪なんかひかないようにね～～^^
常に細胞を活発に！
そう！悟空になった気持ちで^^
さて～、なんのこっちゃですが～^^;
昨日は意外と雲が多い一日でしたね～。
でも、お泊りの皆様そろわれたころには夕陽見ることができましたよ！
よかった^^
ただ今、ほぼ真正面の位置に沈んでおりますよ^^
お越しの際はごゆっくりとご覧くださいね～！
そんな夕景を楽しんでいただいた後は、お待ちかねの夕食です^^
昨夜も福良漁港を中心に（あっ、丸山漁港先週末より沖に出れず(>_<)でした。。）天然物でお楽しみいただきました！ 限定メニューの一口にぎりにモンゴイカ、赤ウニ、コリアンダー！カルパッチョには、天鯛、ツバス、サヨリ、黒アワビ、ラディッシュやリーフマスタードの若葉と一緒に！
続きますウオゼには、キャロット、アマランサスなどマイクロリーフを！
足赤エビのリングエッティーネ、椚座牛のラグーとネギのパッパルデッレ、
サワラのローストタイグリーン玉ねぎのピュレフェンネル、
淡路ビーフ（地元のお客様には鹿児島黒牛）のイチボ、
ガトークラッシックにイチジクのソルベでした^^
お越しくださいました皆様、本当にありがとうございましたm(__)m
１１月の週末限定もお陰様でご予約くださいました^^
ありがとうございます！
お久しぶりにお会いできるのを楽しみに！
ごゆっくりとお楽しみくださいね^^
ではでは、今日は正真正銘青空広がるすっきり旅日和の淡路島☆
みなみなさま、引き続きよい旅をお楽しみくださいね～～！