BLOG 淡路島の風

昨夜もいろんなお客様にご利用いただきまして本当にありがとうございましたm(__)m
そんな中に、鱧の産地福良！で大評判の平松食堂さんのおやっさんとおかあさんにもお越しいただいておりまして^^
（おやっさん、いつもの「お、お、お、お～きによぉ～～～^^」が、厨房にも聞こえてきて癒されました～～^^ご存じでない方、ぜひ平松食堂にて！）
平日限定、この頃の魚料理は鱧しゃぶ（鍋）なのですが、
味付けはそれぞれお店の味付けあるんですが、さすがに鱧しゃぶはと思い、
アッコをソテーに^^
ヒイカのゲソで塩辛仕込んでまして、それとゴボウのリゾット、
ソースは、アラでとった出汁に黄色いトマトで！
酸味のある柴山さんのオゼイユを添えて～^^
お帰りの際、色々お話し^^
これからますますいそがしくなりますね^^
平松食堂さんはじめ飲食の皆様～、今年の夏も体めがん様にがんばりましょうねぇ～～^^
あっ、今日はすみません、大阪まで行ってきます！緊張のお店で同期とランチしてきます！それ～～^^

今朝のアジサイです。
今日はしっかり降りそうですねぇ～。昨夜も皆様お泊りでありがとうございましたm(__)m
カルパッチョに続く一皿は、シラサエビのさっとソテーでしたが、
こちらは、イセエビのご注文をいただいておりましたお客様への料理です。表面のみに香ばしい焼きを入れて、中は生。
お刺身の美味しさと、焼きの香ばしいおいしさを一つにしたお皿です^^
いかがでしたでしょうか^^
今朝の朝食には、産卵前に脂を持ったカマスやそうそうトツカアジがよくなってきましたよ^^
トツカアジは、もっぱら東京出荷が多いそうです人気ですね。
これからどんどん使わせていただこうと思っております^^
産地ならではの一皿がんばりますね～～^^

釣りの大きなベラ！
鱗そのまま香ばしく～^^

本当に台風なみのお天気が毎週続くと困りますねぇ^^;
庭のさるすべり、若い枝が四方八方より伸びてきてたのにーっ(>_<) っと、ここで思いますねぇ～、 農家さんは自然環境といつも真正面に向き合って生きてらっしゃる その分やりがいも当然大きいとは思いますが… 今日も柴山さんにお願いしておりますが、 このお天気の中収穫… 大事に使わせてもらわないとバチ当たります！上の写真、そろそろ鱧も出始めております。
軽く湯に落としスタンバイ、お出しする前にローストします^^
柴山さんのセルバチカがこのお皿のポイントで、全体をぐっと引き締めてくれます！
魚料理は、福良の別所さんで仕入れましたが、丸山の天然鯛^^
数少ない徳島のシマイシガニ（関西ではトラガニって呼ぶそうですタイガースですね^^）とアクアパッツァに！
白子のソースを添えてお楽しみいただきました^^昨夜は、活き造りと宝楽焼のコースにお肉を追加のお客様、
イタリアンのコースにお造りを追加のお客様^^
どちらも良くご利用くださるリピーター様^^
みなさまそれぞれにプランを組まれてのご予約でした^^
ありがとうございましたm(__)m
さて今夜も足元の悪い中ではございますが、
お越しくださるお客様を想って！
しっかり仕入れ（活け物は昨日しっかり仕入れておりますのでご安心を^^）！
がんばります～～^^

めっちゃくちゃ良いお天気ですねぇ～^^
いつも皆さま本当にありがとうございますm(__)m
今、本当にカレイやアブラメ、メバルが最高です！
淡路島にお越しの際は、どのお店に行かれてもぜひご注文下さいね^^仕入れが気持ちよさそう！
景色撮ってみたい！
そんなお天気、みなさま本日も良い旅をー^^

姿そのままお出ししたいのは、
もちろんそのものの‘すがた’を知っていただくこと、
頭やほほ、カマ、胸・背などのヒレ、あらゆる部位の味をお楽しみいただきたく思って！
小さなメバルももちろんっ！
なのですが…^^;
お手伝いさんはじめ地元のお客様には切り身（ムナビレ、腹はかろうじて残すという）にしちゃいました^^;
あっ、ご宿泊のお客様には姿のままで～！アラが出た分、しっかり出汁をとって凝縮して泡にしました。
リゾットには、今年も出ました柴山さんのファーヴェ（ソラマメ）を仕上げにさっと！
いろんな思いを巡らせぎりぎりまで悩む！
喜んでいただけてほんと良かったです～^^
お陰様です今夜も引き続きですm(__)m
しっかり仕入れてしっかり仕込み！
気づけばGWですねぇ～！
皆さま素晴らしい一日、一日を！
大切な人と大切な時間を！
良い旅をお楽しみくださいませ！

天然鯛をローストしている間に、
鯛の出汁で火入れしたワタリガニ、ミニトマト、アンチョビ、ケッパー、
その出汁で仕上げたリゾットには、柴山さんのにんにくの芽、
鯛の白子は玉ねぎと淡路島牛乳で火入れ、ほんのりとガラムマサラ。
そうそう、カタバミの酸味。明日は月に一度の週末限定！
なので、深夜に更新です^^

淡路島北淡では、イカナゴの大きいやつ‘フルセ’漁が始まったようです！
南風が吹いて４月頃の気温なんですってー！もう春ですね～^^
とはいうもののまだまだ２月！すぐ寒さも元通りとなるようなので、
皆さま体調管理はしっかりとですよ～～^^
さてさて昨夜も皆さまありがとうございました！
冬のサカナ最盛期のさなか、春のサカナもちらほら！
こちら丸山産大アナゴの握りは、生を握ってから天火で炙って^^カルパッチョには、ヒラメを中心に！
パスタは、３年トラフグはたっぷり！トマトはほんのり！手打ちパッパルデッレ！
（もちろん先日仕込んだミニトマトです^^）鳴門海峡の潮どまりを狙って獲るコカイって言う貝を味の核に！福良産天然鯛のロースト！コカイはゆでて酢の物や甘辛く煮物なんかも美味しいこの季節限定の貝です^^
獲る漁師さんが少ないので結構貴重なんですよ～～！ぜひ味わってみてくださいねぇ～～^^
ちなみに朝食には太刀魚を焼いています！
いろんなサカナがいい状態！
皆さま淡路島にぜひぜひお越しくださいねぇ～～^^
本日も良い旅をー！

昨夜も皆様ありがとうございました^^
ずっと通い続けてくださっているお客様にお祝いのお食事なお客様、初めてのお客様も^^
そして以前よりとてもお世話になっておりますお客様には厨房隣のテーブル席で^^
お話を伺いながら料理させていただいて、お楽しみいただいてしておりますと、
本当にこの淡路島、この宿の環境のありがたさをしみじみ感じるんです^^
本当に感謝なんです、本当にありがとうございます！
アワビは蒸した後バターでソテー、
フィノッキオはそれぞれの部位を違う温度帯でロースト、
アワビのジュ、肝、焦がしバター、レモン^^
素材そのまんまのお味です^^淡路産黒アワビ、淡路島西洋野菜園柴山さんのフィノッキオ（フェンネル）、樂久登窯西村さんの器。
めちゃくちゃいいお天気！
皆さま引き続き良い旅をーーーっ^^

雨、降りましたねぇ～。
今はあがって～、西風が吹き始めましたねぇ～^^;
関東では積雪とか^^;
まだそれほどの寒さはありませんが、
真冬の様相一週間のはじまりはじまり！です！
寒～いのは苦手の３代目ですが、
こんな時こそ胸張って張り切って過ごそうと思います^^
福良の港に行けば、極寒のさなか半袖Tシャツにダウンベストで湯気上げながら魚の荷揚げされている！そんな納さんの姿を普段から見ていますから～☆
気力が熱気に！
気持ちのこもった仕事したいですね！
がんばります^^
さてさて昨夜は、３年フグのお泊り様に～、
普段より何かとお世話になっております地元まんりゃまの奥様方～‘丸山婦人会様’に^^
うれしいですねぇ～^^
人数多すぎて、一回では料理できませんので二日に分けて！なんですよ～^^
ご無理聞いていただいてほんとありがとうございます！料理が落ち着いてちょっと一息の時にご予約の電話（ありがとうございますm(__)m）をお聞きしているちょうどそんな時に皆さまお帰り☆
お見送りできずにそれだけが心残り^^;また会う日まで～～^^（すぐに会いますね^^）
皆さまご利用いただきましてありがとうございました！
もちろんご宿泊なお客様もありがとうございました^^
さて３代目、今夜は、若潮さんにて楽しみにしていたワイン会！
カーサヴェッキアよねちゃんチョイスのワインと自分たちの料理！
あーこれイイね、お～、これもっとイイね！的な^^
がんばって楽しんで勉強してきます！
それでは皆さまも寒さに負けず本日も素晴らしい一日を！
良い旅をお楽しみください^^