BLOG 淡路島の風

白子のソースを作るときに橘さんとの会話を思い出しました^^
白子には焦がしバター！だと^^
塩湯でさっと霜降りした白子をスープでじっくり炊いてミキサーかけて、
淡路島牛乳を少し足して、仕上げに焦がしバターとセンザン醤油の薄口を少し！
泡立ててローストした鯛に～^^桜の頃の桜鯛！白子の美味しさもご一緒に～～^^

鰆をお願いしてたのですが、今日仕入れることができたのは、
とても良い5.5キロ福良産釣りの鰆でした^^
秋から冬にかけて脂たっぷりのる鰆ですが、
その脂も1月の後半から2月にかけて落ち気味でした。
が、ここに来て春が旬と呼ばれる鰆の本領発揮でしょうか！
小さな子を持ち始めておりますが、産卵に向けて餌たくさん食べてるのでしょうねぇ～！生はコースによって握りやお造りで、
魚料理にはローストしたりでお楽しみいただきましたよ^^
魚続きます^^
2キロオーバーの天然シマフグは、炭火でぐるり炙って軽くスモーク、
先日までの寒グレと入れ替わりですが、シマフグは寒グレと違って全く脂のない魚。
それでもその旨味を生かしてスープを取り、セロリを効かせた一皿に。
この後、クレソンとオイルを回しかけて^^
こちらは、伊勢海老とアワビを使って！とご要望の常連様へ^^
シンプルなお皿ですが、素材が楽しめますようにと！付け合わせの春キャベツのローストが万能で美味しくて魚料理の定番になりそうです^^
3年フグの白子のソースもほんのりスパイスを効かせて！

春がもうすぐといった感じが所々に…この頃は、寒もそろそろ緩むころですが、寒グレさんにご活躍頂いております^^
今一番安定して脂がのってる磯魚だと思います。活きを〆てお造りでももちろん楽しめるもの！皮目を炭火で炙ってその後さくらチップで軽くスモーク！
花岡さんのジャガイモスープ、ディルとクレソンで香り満載な一皿です！さぁ今夜はザ・民宿料理を！
大きな伊勢海老に鯛や平目！
天然ものでお楽しみいただけますようにがんばりま～す^^

鶯の声が聞こえたその日の仕入れには、
春を告げるイカナゴのフルセが^^ソテーしたフルセ、花岡さんのジャガイモのスープ、柴山さんのプンタレッラとウィンターパースレーン、鈴木さんのディル^^

お～ぉ、やっぱ冬ですねぇ～寒～い(>_<) 雲の切れ間から差し込む西日がありがたい！リンゴ酵母はほんのりとした甘みが家族に人気で、今日焼いてあともう一回はいけそう！
で、追加のキンカンと橙と安定のレーズン！
元気に育ってくれますように～^^で、そうそう寒～いですが、寒～い季節に美味しくなる磯魚グレ！
個人的に小学生の頃は秋になったらコッパグレよく釣ってたなぁ～！（グレの小さなやつです。）
と、結構釣りキチだったころを思い出す魚なんですが！
秋の頃なんかは磯臭さがあったりする魚ですが、寒～くなるころはそれがほとんどなく、
脂ものってめちゃ―くちゃ―うまい！
そんないいものが泳いでたので仕入れましたよ～^^グレはよねちゃんにもらった麦わらで炙って温かいうちに、花岡さんのジャガイモのスープ(もちろん温かい）の中へ！
色んな葉物を散らせて完成～！
魚料理には、メバルのお客様と、タケノコメバルのお客様と！
人数によってサイズを変えてシンプルロースト～～！今日も寒グレあるかなぁ～^^と、
これから仕入れいってきまーす！

寒い中皆さま本当にありがとうございましたm(__)m
今日はほんの少し風も気温も峠を越えた感じですかね^^
いやしかし、ほんとに冷たい週末でしたね～、
暖かな淡路島でもほんの少しだけ雪も積もりましたから^^;
お客様のお子さんが作った雪だるまが可愛かった！
ではおっちゃんもということで^^天然鯛のロースト、花岡さんの蕪のスープ、柴山さんのフェンネルと紅菜苔、
肥田さんの甘っこ、寺岡君の3年フグ白子(雪ですね～^^）

アオリイカをゆっくりすこ～し火入れするイメージで、
ソテーしました。
カルパッチョに続くお皿でほんのり温かいサラダです^^メルロ―ネロって、ほうれん草の間引きも入ってます^^
細～い根っこにも、しっかりほうれん草の味がのってます。
小さいけど、ちゃんと主張する！
そんなの好きやなぁ～^^
昨夜は遠方からのお客様が多かったです！
中にはオーストラリアで留学中のお兄ちゃんも！
夏休み中の帰国で一年ぶりのお越しでしたが、全部おいしかったです！って、
しっかりとした口調で！嬉しかったなぁ～^^
妹ちゃんも礼儀正しくほんと素晴らしい！
本当に気持ちイイですねぇ～^^
おっちゃんも背筋伸ばして本日もがんばりますね～～^^
お越しくださいました皆様！本当にありがとうございましたm(__)m
引き続き充実の一日をお過ごしくださいませ～～！

冷たい風が吹くもいいお天気でしたね～^^昨日はゆったりとした日曜日^^
仕入れは、丸山と淡路牛、なので福良へ走る代わりに、
鳥飼浦へ^^
鳥飼浦と言えばそう、樂久登窯さんです～^^
西村さんのどんぶり蜂、じゃない^^;
どんぶり鉢を見に行ってきました^^
ちょうど高さのある器がほしかったのです～。
で、3つ頂いてきました～^^
そしてさっそく夜のお客様へ～！
2キロの天然ヒラメとフェンネルです^^そうそう、昨夜は西村さんの養蜂師匠にお越しいただいてまして^^Happy Birthday！^^

天然のヒラメ2キロ前後をこの頃は使わせていただいております^^
皮目をじっくりソテーして火入れしております。昨夜はたっぷりの泡と一緒に。
フェンネルや、ミニトマトが下にひそんでます^^ご一緒にお楽しみくださいませ^^
あっ、料理が冷めないようにヒートランプの下^^;変な色でごめんなさい^^;どっぷり冬型ですねぇ～^^;
良い魚あるかなぁ～^^今日もいい出会いがありますように！

いや～、まだまだこれからなんでしょうが、
少し冷え込んでまいりましたねぇ～。
仕事を終え、深夜の帰り道では山からの吹きおろしが、お～ひやこい(>_<) あっ、‘ひやこい’って冷たいの意味ですね。 あれっ、関西では標準語でしたっけ？説明いらんかったですかね^^; 皆さんご存知ですか～^^ さて、そんなひやこい季節、やっぱり根菜が美味しく感じております。 中でもこの根っこ！ フェンネル(フィノッキオ)の根は、本当においしい！ 2キロのヒラメを寝かせておりまして、ゆっくりソテーしたものと、
同じくゆっくりソテーのフェンネル。
エビの泡でお楽しみいただきました^^
フェンネルの根っこって、昔は売ってなかったですよね～。(と思います知らんかっただけかも^^;)
今は身近に栽培される方がいらっしゃって、（あっ、柴山さんですね^^）
その美味しさを教えてくださるんですから！
ありがたいことですし、お客様にも色々お楽しみいただけて嬉しいです^^
フェンネルの根っこは、ほぼイタリアンでのコースでお楽しみいただいております。
ちょっと意識して食べてみてくださいねぇ～～^^