BLOG 淡路島の風

丸山漁港では、メゴチがよく獲れていて、
魚彩館のもっちゃんが薦めてくれたので^^卵を持っていたので一緒に！
ガザミの旨味も相まって～^^
昨夜も皆さまありがとうございましたm(__)m
急な人数変更にも奇跡的にお造り用の天然鯛を余分に仕入れていたので良かった～^^;
とか、バタバタしてしまいましたが何とか何とか^^;
今朝はいろんな仕込みの合間に、
頂きました六条大麦を煎って麦茶を^^
煎るときの香りから体に染み入るありがたさ！
さぁ、今日もがんばりましょ^^
ちょっと深煎りしすぎたかな^^;

サゴシがこの頃良くなってきたのは先日もちらっと書きましたが、
昨日の仕入れたものは、前日に釣れたものでしっとり落ち着いた身の状態！
（あっ、前日のものと言え、状態はとても良いのですよ！）
もし当日釣ったものが入れば、もっちりねっとりの身質をお楽しみいただこうと、生で食べていただくのですが、
昨夜のものだと、しっとりをよりお楽しみいただけるように、
炭火で炙ってお出しさせていただきました！
魚は、活きの状態から〆た瞬間より身の状態が変化してゆきます。
産地でないと味わえないタイミングを重視しますが、
それでもいつもその状態のものが仕入れれるとは限りません。
どのようなタイミング（サイズ、季節なども）で仕入れることができるかによって、
理想の調理方法は変わります。
また、その漁の方法！
サゴシなど身のデリケートな魚は特に如実に現れます。
今のサゴシは、同級生のおっちゃん、
よっちゃんの釣るサゴシ！
いわゆる超抜☆昨夜も皆さまお越しくださいましてありがとうございましたー！
次回もぜひごゆっくりとお楽しみくださいねぇ～～^^

夏に向かって色々魚が良くなっております^^
嬉しいのは、天然鯛も鰆も産卵後からの復帰！
夏が旬のこちらスズキも申し分なく！串打って炙りました！
お野菜も柴山さんの夏野菜を中心に、キュウリとアロイトマトのさっぱりとしたソース2種で～！
さぁ！今夜も張り切って～^^

この頃魚料理は、丸山港で水揚げされたコロダイをローストに！
一緒にローストするのは、産直で仕入れたヤングコーン！
コロダイの旨味もまとって初夏満載な味ですよ～^^柴山さんのスイートバジルで爽やかな香りも添えていよいよ夏待ちきれず～(~o~)
明日もがんばりま～す！

いつもの煎った玄米(花岡さんの合鴨米）の生地に北海道産ライ麦を！モブシ(コブダイ)再びです^^
大きなものになると3キロ4キロはアタリマエ！ってくらい大きなものもいますが、
まだその辺は未知の世界^^;
鱗焼にはできないかなぁ～～^^;
昨日お楽しみいただいたのは1.8キロ、
フェンネルの軸とオリーブオイルでマリネしたものを焼きました。
ビネガーを効かせ、さっぱりとしたトマトソースと赤玉ねぎ、フェンネルの蕾^^鱗はパリパリ、身はしっとりが理想です^^

モブシって皆さんご存知ですか～^^
本名は～コブダイなんですが、この辺ではモブシって呼んでます～^^
以前、ハレノサラ小浜君の料理を頂いて美味しい！と思ってて^^
レストランで使われているのを見たことがないのですが、
産地で出会う感動～！こんな魚を使わなくっちゃですよねぇ～^^
カルパッチョに続くさっぱりとした魚料理です!鱗焼で食感を出して香ばしく！
ビネガーを効かせたフレッシュトマトのソースとフェンネルの香りで^^
後半だと、バターたっぷりも美味しそう^^
モブシ、今日もあるかなぁ～～！

サンフランシスコからのお客様には、
伊勢海老や鮑に天然鯛などお造り満載なコースをお楽しみいただいたのですが、
お帰りの際に、とてもご満足していただけたご感想を頂きまして、
お互い探り合いながら日本語と英語交じりでのやり取りの中、
私が、全部宿の前の海をはじめとする淡路島の海からとれたものなんですよ～！
的なことを身振り手振りで説明すると、
オー！ソレガイチバンエエデ！ソレガサイコウヤデ！的なことをおっしゃって下さり^^
アワジアイランド～、ロッコウ！って！
ん、ん～？ロッコウ？
一瞬でぐるぐる頭回転させて、なぜか六甲山をイメージ(~o~)
山の養分が海に流れ出て豊かな海に！的な解釈を試みるもどうもしっくりこず！
的な表情は、すぐさま察知され、
ンー、ナニカカクモノ…って^^;
そこには、‘local’と書かれておりました。
おー！ローカル！やっとわかった^^
アメリカでもローカルはジュウヨウヨ！ニンキニンキ！
って、教えてくれました^^
しかし、ほんとに発音こんだけ違うんかとびっくりでしたね～^^;
とりあえず、仕入れ先で会う料理人仲間に教えてあげようと思います^^
庭の一角、アヤメが咲いております～^^
昨日今日と、常連様やいつもお世話になっております農家さんや、
養蜂家さんにお越しいただきました！
皆さま本当にありがとうございましたm(__)mこの料理はもちろん、器もロッコウ！
ロッコウサイコウで～す^^

トツカアジが獲れる日は、炙りでお出しさせていただきます～^^

白子のソースを作るときに橘さんとの会話を思い出しました^^
白子には焦がしバター！だと^^
塩湯でさっと霜降りした白子をスープでじっくり炊いてミキサーかけて、
淡路島牛乳を少し足して、仕上げに焦がしバターとセンザン醤油の薄口を少し！
泡立ててローストした鯛に～^^桜の頃の桜鯛！白子の美味しさもご一緒に～～^^

鰆をお願いしてたのですが、今日仕入れることができたのは、
とても良い5.5キロ福良産釣りの鰆でした^^
秋から冬にかけて脂たっぷりのる鰆ですが、
その脂も1月の後半から2月にかけて落ち気味でした。
が、ここに来て春が旬と呼ばれる鰆の本領発揮でしょうか！
小さな子を持ち始めておりますが、産卵に向けて餌たくさん食べてるのでしょうねぇ～！生はコースによって握りやお造りで、
魚料理にはローストしたりでお楽しみいただきましたよ^^
魚続きます^^
2キロオーバーの天然シマフグは、炭火でぐるり炙って軽くスモーク、
先日までの寒グレと入れ替わりですが、シマフグは寒グレと違って全く脂のない魚。
それでもその旨味を生かしてスープを取り、セロリを効かせた一皿に。
この後、クレソンとオイルを回しかけて^^
こちらは、伊勢海老とアワビを使って！とご要望の常連様へ^^
シンプルなお皿ですが、素材が楽しめますようにと！付け合わせの春キャベツのローストが万能で美味しくて魚料理の定番になりそうです^^
3年フグの白子のソースもほんのりスパイスを効かせて！