BLOG 淡路島の風

地元丸山産丸々太った青ベラ^^
夏のお造りと言えば…青ベラ！って言うほど夏に重宝する白身の魚です。
福良に行くとばんちの万代さんとか、
まっちゃんの平松食堂さんとか、
とっくりさんとか一作さんとか^^
福良は美味しいお店たくさんでうらやましい～～！
青ベラのお造り最高なので、
美味しいお店でぜひぜひお楽しみくださいね^^
で、
南海荘はというと鱗焼きが定番なんです^^
鱗を付けたまま皮目だけを永遠ソテー！
もともとやわらかな身質なのでふわふわの身と～
パリッと焼けた鱗のコントラスト^^
そして庭のフェンネル爽やかなアクセント、
あっ、冷たく甘い玉ねぎのスープで～！お越しの皆さまありがとうございました～～^^
今日の現場は足場撤去！に建具仕上げ、電気屋さんも最終調整～！
いよいよ改装も終盤の終盤！
猛暑日にすかっと気持ちよく～～！
現場の皆様よろしくお願いします^^

昨夜は地元丸山産の魚で^^
天然鯛、蛸、伝助アナゴ、アッコ、カマス、タルミ。
鯛とタコでタルタル、
アナゴは焼きアナゴにしてパスタに、
アッコ、カマス、タルミはそれぞれのお客様への魚料理^^
メニューには地魚と書きました～^^;
ふわふわにローストの釣りカマスは2匹！
めちゃ大きい（写真の）のと、めちゃくちゃ大きいのと^^
お越しくださいました皆さまありがとうございました～！

タルミ(ヨコスジフエダイ)が今年は丸山でもちょくちょく上がってるみたいです。
活きのものを神経〆してタルタルに！
と、思ったのですが、
常連様の魚料理が前回と同じだったので変更！
生でも試食しましたが、状態良ければとても美味！
ちなみにタルミもただ今産卵期です～！

この頃イサキは産卵期まっただ中！
そんなイサキの良いところをレモンバジルを敷きこんでローストにし、
白子はソース、仕上げにレモンバジルの穂を散らします～！昨夜はこころサイズが小さかったのでヒイカ付きでした^^
あ、ヒイカも今卵持ってますね！さっとソテーして～！

幼馴染のキヨが育てた極早生の新玉ねぎをスープにしました。
じっくり色づけないようにソテーして、昆布だしで煮ます。
温かなオリーブオイルを絡めた丸山のハリイカとコリアンダーの香り。
キヨの玉ねぎ、うまいなぁ～^^
もちろん生でも！先日はお造りにどっさりつけさせていただきました～！

風ですねー^^;
そんな中、ありがたい素晴らしい食材たち！
事前にお願いしてたものを十分すぎるほど頂きました！
釣りの鰆、活きの足赤エビ、定置のヒラメに3年ふぐ！
ありがとうございますー！箱買いすると特大も小さいのも混じります^^;
あまりにも良かったので大きいところは今夜の魚料理に！明日も寒そう！お越しの皆さまあたたくしてお越しくださいね～^^

あ、夕景はどっぷり雲に覆われました^^;すんませんm(__)m
この頃2連泊でイタリアンは珍しくなくなって参りました^^
本当にありがたいことなんですが、2日全く同じ内容ではないにしても、
多少は似通ったものにはなるとは思うのですが、
やっぱり違う食材であったり、雰囲気みたいなものは変えていきたい！
四苦八苦しながらメニューを絞り出し、
本日1泊目！
今回はメインを魚介に設定させていただきましたm(__)m
黒鮑を蒸して焼く、柴山さんの青いお野菜をローストやソテーでカリッとその鮑を包み込み、
ソースは焦がしバターで！
ワインも色々です^^
明日2日目のメインは淡路経産牛の炭火焼き！
しっかりお楽しみいただけるよう頑張ります～^^料理の写真は撮れませんでした^^;

鰆は表面しっかりソテーしてから、バゲット用のオーブンへ。
夕方焼いた残り熱を利用してゆっくり温めます。
中心はほぼ生ですが、冷たくはなくあたたか。
紅芯大根は鰆の出汁で煮含めてピュレに。
こちらはアツアツ。
しらさえびの頭でとったソースを泡立てやさしく流し、
スライスの紅芯大根とナスタチウム、フェンネルの葉と花を添えてできあがり^^4キロオーバー福良産一本釣りの鰆です。
今週も仕入れることができますように～^^

台風前にきれいな空を^^
実は南海荘の小さな畑、
夏野菜の次はフェンネル畑にしようとたくらんでます^^
先日種を蒔いたのですが…
台風でどないなりますかねぇ～^^;
いろんな料理に花とか実とかつかいたいなぁ～～～^^

秋は魚が豊富で悩ましいくらいです^^
こちらは、そんなに多くはあがらないですが、
活きのマゴチを！
鰆や、大きなカマス、太刀魚にマルアジや、もちろん鯛も！
その日の出会いもので皆様にお楽しみいただいております^^
焼きナスのピュレとわさび菜のソース、庭のハーブと～！